Un antipasto indimenticabile grazie al Franciacorta in sospensione
Desidero esordire con un articolo riguardante la mia ultimissima esperienza culinaria nella terra dello spumante italiano: la Franciacorta. In questa occasione lo farò soffermandomi soprattutto sulla tappa enogastronomica, meritatissima, avuta la sera alla neo-stella Michelin 2009 delle Due Colombe di Rovato. Anche se di questa terra, ci sarebbe tanto da dire anche di alcune cantine di metodo classico, soprattutto per i pas dosè, di cui io apprezzo la naturale verità del vino.
Racconto di questa esperienza culinaria perché mi ha totalmente soddisfatto per impegno verso i clienti, qualità dei prodotti, ambiente e simpatia dello staff (elemento che non è da trascurare) e il caso ha voluto essere abbinata ad un esperimento in cantina di uno dei produttori di Franciacorta: Majolini, per me anche un amico.
Lo chef Stefano Cerveni
Stefano Cerveni, classe 1969, diplomato con il massimo dei voti alla scuola per cuochi di Gardone Riviera è lo Chef e Patron del Risorante Due Colombe, un ristorante giovanile ma con numerosi punti fermi fatto di ricerche, innovazione e creatività… Ingegno tra tradizioni inossidabili e nuovi classici. Da sottolineare la sinergia con la vocazione vinicola della zona, vedi il menù a loro dedicato (di 100Euro), e c’è una cantina su cui tutto questo progetto si appoggia sempre attenta ad un continuo aggiornamento sulle realtà più interessanti del panorama vinicolo locale, nazionale e internazionale.
Lo chef Cerveni e i Majolini hanno in comune la Franciacorta e la passione per questa terra. Il piatto che vi voglio raccontare arriva come antipasto: La Patata Viola, il Gambero Rosso ed il Franciacorta. Un piatto che merita un intero racconto perché è la storia di due lunghi anni, anni di studio e di esperimenti in cantina. Quando cibo e vino si muovono in simbiosi. Questa creazione nasce a settembre 2008 dopo due anni di sperimentazioni per portare il “Franciacorta in sospensione” e fissa l’inizio di una nuova era nella cucina del Ristorante Due Colombe.
foto tratta dal Blog di Paolo Marchi
Di cosa si tratta? Gamberi delicati accompagnati con mano ispirata: chips leggere e una crema delicata offrono un contrasto cromatico d’effetto su una base neutra da cui dare lo slancio al crostaceo. Il territorio e la tecnica trionfano dalla salsa, una versione alleggerita del beurre blanc realizzata col Franciacorta per rendere l’idea di freschezza. La genialità è nel tocco finale che lo chef realizza al tavolo davanti al cliente per dargli il tocco di effervescenza, una cucchiaiata di Franciacorta servita direttamente nel piatto, o per dirlo con un altro concetto, bollicine in sospensione che regalano freschezza al piatto. Si lo spumante è servito al cucchiaio perché gelatinoso, alcune gocce di Xantana addensata nel Franciacorta Majolini Brut Rosè hanno la potenza di trasformare questo piatto.
foto tratta dal Blog di Paolo Marchi
Lo Xantana è una sostanza che si ottiene a partire dalla fermentazione dell’amido di mais con un batterio presente nei cavoli; il prodotto che ne deriva è una gomma di grande potere addensante e forte sospensore, capace cioè di mantenere elementi in sospensione in un liquido, senza che precipitino, oltre ad essere capace di trattenere i gas.
Lo chef si prende il tempo per rivelarci la storia del piatto, e ci racconta che il primo anno di esperimenti per la creazione di quest’ultimo è servito per trovare il vino giusto. Il giusto equilibrio è risultato essere il Franciacorta Brut Rosé Altèra Majolini: 100% Pinot nero, le cui uve, raccolte e diraspate, vengono messe in vasca per una criomacerazione con durata variabile di 6-8 ore a 8°C a cui segue una soffice spremitura e fermentazione in vasche di acciaio a temperatura controllata di 16°C. In primavera viene realizzata la cuvée ed effettuato l’imbottigliamento per la presa di spuma, poi il vino viene affinato in bottiglia a contatto con i lieviti per un periodo di 24 mesi. Per creare questo vino in sospensione, durante la sboccatura, nel momento in cui vengono eliminati i lieviti che hanno generato le bollicine, viene inserita in ogni bottiglia una precisa quantità di Xantana (segretissima!). Dopo la tappatura, l’enzima inizia a lavorare espandendosi e rendendo il vino più denso, facendo sì che, dopo circa 10 mesi senza il minimo cambiamento di caratteristiche olfattive e gustative, diventi uniforme . Le bollicine, non hanno più la forza per risalire, restando così intrappolate nel vino, dando un curioso senso di effervescenza alla preparazione.
Un piatto straordinario per dolcezza (il gambero), cremosità (la patata viola) e acidità (il Franciacorta), quasi un peccato mangiarlo perché ne ammiri i colori e le bollicine in sospensione a tal punto che a un certo punto non vorresti più sciuparne l’insieme. E poi… due anni di studio. Mi inchino! 24 Euro che da soli valgono la trasferta.
La situazione curiosa è che quando visitai per la prima volta la cantina di Simone ed Enzo Majolini, in un angolo del loro scantinato si trovavano alcune bottiglie. Simone ci mostrò il contenuto nella bottiglia piuttosto ad effetto gelatina e ci disse “stiamo facendo un esperimento, portando il vino ad uno stato solido”. Mi chiesi il perché di un tale esperimento, a primo impatto irrazionale. Ora ho capito… Nulla al caso!
