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Un Sommelier eclettico e moderno si deve cimentare in diversi campi, io per una volta ho voluto fare il Barman.

Un pò di esperienaza nei miscelati me la sono fatta, al Quarantuno, risto-wine-bar di Alessandria (locale con cui ho una collaborazione da ormai 2 anni), ho dovuto imparare anche questo per soddisfare i clienti, non voglio rubare il lavoro a nessuno, si intenda, ma ormai in questo settore bisogna fare di necessità virtù.

Creare un nuovo Cocktail non è una cosa semplice, ci vuole molta professionalità ed esperienza, io mi sono divertito e impegnato con la materia che conoscevo meglio: l’uva e il vino.

Ho sottoposto a tutto lo Staf del Quarantuno le mie diverse prove, e insieme abbiamo deciso che il Ma-Quà era quello giusto, nuovo, equilibrato, stimolante e non molto alcolico, la conferma del buon risultato l’abbiamo avuta dai nostri clienti ed amici, che durante ” L’aperitivo alla Marengo” manifestazione svoltasi in diversi locali Alessandrini venerdì 5 aprile, hanno espresso ottimi giudizi.

Il Ma-Quà:

Tumbler alto, 4/5 cubetti di ghiacco, 7/8 scorze d’arancia piccole

50% Muscatè ( La Colombera vini ) Colli Tortonesi.

30% Vodka Idol all’uva di Borgogna ( Pinot Nero-Chardonnay )

20% Barbera chinata San Michele ( Eredi di Chiappone Armando ) Nizza Monferrato.

Non va miscelato.

Abbinamenti: ottimo come aperitivo, e aumentando la proporzione di Barabera chinata può diventare anche un buon After Dinner.

Tastuma Tut, presentazione enogastronomica di assoluto livello, è giunta alla sua quinta edizione e migliora di volta in volta. C’era una tale allegria tranquilla, amicizia e rilassatezza da sembrare un incontro informale piuttosto che una degustazione. Ma soprattutto, una volta tanto, anche i bambini si sono divertiti ed era bello vedere intere famiglie che approfittavano dello splendido evento e dello straordinario ambiente di Villa Sassi. Ho pensato perciò di raccontarlo con gli occhi e le parole di un “ragazzo” di sei anni.

Ciao a tutti! Mi chiamo Renato (ma mamma e papà preferiscono chiamarmi Tino) e dal mese di maggio non sono più un bambino, ma un ragazzo. Ho compiuto sei anni ed ormai vado a scuola, in prima elementare. Accidenti, lì si studia davvero e non abbiamo più tempo per giocare come i bambini dell’asilo. A casa devo anche fare i compiti se no la maestra mi può dare un brutto voto. Non è mai successo fino ad adesso, ma non è facile vivere con questa idea in testa. Beata mia sorellina Letizia, che ha soltanto quattro anni e può godersi la scuola materna. Non sa ancora cosa l’aspetta… A me comunque piace moltissimo andare a scuola, perché ho trovato tanti nuovi amici che sono grandi come me e con i quali possiamo parlare di tutti i nostri problemi e di tutti i giochi che abbiamo a casa. Ogni tanto ci troviamo anche fuori dalla scuola, a casa di uno o a casa dell’altro, ma difficilmente la domenica. Purtroppo, i miei genitori vogliono sempre uscire nei giorni festivi e dicono che sono ancora troppo piccolo per non andare con loro e che devo aiutarli a stare dietro a quella rompiscatole di mia sorella. Uffa… A loro piace molto il vino ed assaggiare cose speciali da mangiare e quindi molte volte devo passare ore ed ore in mezzo a bottiglie, a bicchieri ed a correre dietro a Letizia, che è proprio una peste. Che barba! A me piacerebbe almeno assaggiare un po’ di vino, ma mi dicono che sono ancora troppo piccolo (di nuovo!) e al limite mi bagnano solo le labbra. Insomma le domeniche sono molto noiose. Non vedo l’ora di diventare un uomo!!
Lo stesso stava capitando domenica scorsa. Come sempre, il giorno prima papà ha detto la solita frase: “domani andiamo in un bel posto ad assaggiare dei vini. Vedrai che ci saranno altri bambini e ti divertirai moltissimo”. La solita tiritera, che so benissimo come finisce ed ormai faccio finta di niente. Come sempre mi sono portato qualche gioco ed un quaderno per disegnare… Oltretutto questa volta il posto dove andavamo, o la cosa che avevano preparato, non so bene, aveva un nome strano “tastuma tut”, che poi vuole dire soltanto: “assaggiamo tutto”, tanto per cambiare! In quello i miei genitori sono bravissimi. Siamo arrivati molto presto (prima di pranzo) e devo dire che la villa ed il parco che c’era intorno erano veramente molto belli (Villa Sassi, mi sembra, ma non ho visto nessun sasso…), anche se faceva ancora un po’ freddo. E’ cominciata la solita sceneggiata davanti ai tavoli con il vino. I miei hanno cominciato a parlare e salutare (conoscono quasi tutti i produttori) e mia sorella ha iniziato le sue avventure terribili: sotto i tavoli, dietro alle postazioni dei vignaioli, a toccare la fila di bicchieri all’ingresso. Insomma, un vero strazio. In quell’inseguimento siamo finiti in un’altra stanza. Improvvisamente, la cosa si è fatta interessante! Niente vini, ma tante cose dolci e non solo. Perfino la salsiccia che a me piace tanto. E la focaccia, le noccioline, tanti biscotti e tantissima cioccolata. Sono corso dalla mamma e le ho detto che avevo fame. Lei mi ha sorriso ed è venuta con me, indicandomi quello che potevo assaggiare e dare a quella belva di Letizia (lei mangerebbe di tutto!). Ovviamente un pezzetto di ogni cosa, senza esagerare. Ma io quello lo so già molto bene, dopo quella volta che avevo mangiato un mucchio di cioccolatini e mi era venuto un mal di pancia terribile, ed anche un po’ di febbre.
Devo dirlo sinceramente, non era poi tanto noiosa la giornata, per adesso almeno. Ho cominciato con delle torte salate, ma che buone! Chi le faceva aveva un nome straniero, “Chez Leila” o qualcosa del genere. Accidenti, quelle di mamma non sono così buone ed anche mia sorella sembrava molto interessata. C’erano anche tante torte (una di cioccolata sembrava fantastica), ma quelle me le volevo lasciare per dopo. E poi c’erano dei biscotti di meliga e delle palline bianche e nere di cioccolata dei signori “Cogno” che sembrava mi chiamassero. E che buona quella salsiccia di Verduno di un posto chiamato “Cascata”. Ne avrei mangiato un piatto pieno, ma so che non potevo… Davanti all’olio c’era un mucchio di gente (mi sembrava si chiamasse “Ulivum”, ma non ne sono sicuro), ma a me non piace tanto e ho preferito prendermi un bel pezzo di focaccia dal signor “Andrea Perino”. Vicino a lui c’era anche tanto riso e sopra ci mettevano dei pezzi di pesce crudo. Mmmm… Non mi ispirava tanto, ma alla gente piaceva moltissimo e ne prendevano un sacco. Mi sembra lo chiamassero sushi (devono mangiarlo i giapponesi, credo) e chi lo preparava era “Zaccaria” insieme ad una pescheria che aveva il nome “Gallina” (non di un pesce e a me ha fatto ridere). Non pensate però che ho fatto tutto questo da solo e con Letizia. No, no. La mamma è presto venuta insieme a noi. Lei dice che si fida di me, ma io non ci credo tanto… E poi mangiava anche lei e come! “Per il vino c’è tempo più tardi, è meglio adesso assaggiare il cibo, se no poi mi ubriaco”, mi diceva ed io in fondo ero contento che stesse con noi. Ho anche assaggiato le noccioline tostate di “Dotta”, le pesche sciroppate della “Colombera”, un cucchiaino di miele di “Vallera”, e poi tenevo d’occhio quei bei gelati che preparavano in un vero carretto come quelli che vedo ogni tanto ai giardini pubblici. Avevano un nome strano, “Gelatelier”, boh… comunque i gelati erano proprio gelati! Ed intanto il tempo passava e devo dire che non mi ero ancora annoiato.
Poi è arrivato papà, che intanto aveva finito di salutare i suoi amici produttori di vino (ce n’erano sia piemontesi come noi, ma anche di tante altre regioni) ed aveva bevuto qualche bicchiere di “bollicine” (un po’ l’ho anche assaggiato, mentre mia sorella piangeva perché voleva fare lo stesso. Ma lei è piccola, accidenti!). Era già l’una di pomeriggio e papà ha detto che era ora che mangiassimo davvero qualcosa. Ed io cosa avevo fatto fino a quel momento? Comunque non ho voluto dire niente e la mamma mi ha sorriso. Abbiamo comprato un po’ di focaccia, un pezzo bello grosso di salsiccia (non mi stancherei mai di mangiarla), del formaggio di una regione lontana (il Molise) dei signori “De Cesare” ed anche una intera torta di cioccolato, proprio quella che avevo adocchiato fin dall’inizio. Papà ha fatto finta di niente, ma so che l’ha presa per farmi contento e perché ero stato bravo… Con tutto quel ben di Dio siamo usciti fuori, nel bellissimo prato. Ormai faceva caldo e ci siamo seduti attorno ad un tavolo.
Mi sono subito accorto che il pomeriggio poteva diventare molto interessante. C’erano tanti bambini ed anche ragazzi come me. E giocavano sopra e sotto la collinetta in mezzo a tanti alberi enormi. Ho finito in fretta la torta e ho detto che il gelato lo prendevo più tardi. Non vedevo l’ora di andare in cima a quella collinetta. Sembrava veramente divertente. E poi avevo sentito dire alla mamma (piano, piano, ma io ho le orecchie buone) che non c’erano pericoli e che potevamo pure “scatenarci”. Lei sarebbe stata a darci un’occhiata, mentre papà le portava i vini da assaggiare. Non vedevo l’ora e mi sono proprio scatenato. Mia sorella ha trovato bambini piccoli come lei e mi ha lasciato in pace. In due minuti avevo già fatto amicizia e con i nuovi compagni abbiamo cominciato a fare gli indiani tra gli alberi e poi ci rotolavamo già per la collina fingendo che fosse un burrone enorme. Abbiamo anche giocato a pallone, in fondo al parco. Che bello, accidenti! Non me lo sarei mai aspettato. E vedevo che anche mamma aveva cominciato a parlare con delle altre signore che avevano i figli su quella collina piena di avventure.
Quasi, quasi mi dimenticavo il gelato… ma poi ci siamo ricordati e lo abbiamo mangiato tutti assieme, con i nuovi amici. I più simpatici erano Andrea, Giacomo, Ugo, ma anche gli altri erano bravi. Ed oltretutto mia sorella stava facendo la signora che andava al mercato e nemmeno mi guardava più in faccia. Che meraviglia!! Papà usciva con vini sempre diversi ed era molto contento e sorridente. Non ubriaco certamente. Lui non si ubriaca mai, vuole solo assaggiare, senza esagerare. Lo vedevo veramente tranquillo e rilassato. Ma tutti lì fuori, ed anche dentro, erano allegri e gentili. E facevano giocare i bambini ed i ragazzi come me in tutta tranquillità, senza stressarci. Sembrava di essere ai giardini o al mare. Più che la solita degustazione, era proprio un incontro tra amici, in allegria e spensieratezza. Per far piacere a papà ho anche voluto scrivere tutti i nomi dei produttori di vino, così ho fatto anche un po’ di compiti per la scuola … Se non sbaglio erano: Pavia, Bio Vio, Cà del Baio, Cascina Ballarin, Catabbo, Vergano, Corino Giovanni, Deltetto, Ferghettina, Fratelli Revello, Il Faggeto, La Colombera, Varone, Rialto, Tanorè, Viberti Osvaldo. Papà mi ha sorriso e ringraziato. Spero di non aver fatto errori. Che magnifica giornata! Peccato che il tempo è passato in un attimo. Ho avuto però il tempo di conoscere ragazzi che vanno spesso alle degustazioni (con poca voglia anche loro), ma adesso che abbiamo fatto amicizia, magari ci incontreremo da qualche altra parte. Mamma e papà hanno detto che stava facendo freddo e che era ora di andare a casa. Mia sorella ha iniziato a piangere, ma solo perché voleva continuare a giocare. Io anche ero un po’ scocciato, ma alla mia età devo abituarmi a fare qualche sacrificio. Devo dire però che anche i grandi che se ne stavano andando erano un po’ tristi. Si erano veramente divertiti tutti, grandi e piccoli. Non era stato solo un “assaggiamo tutto”, ma piuttosto un “divertiamoci tutti”. Avrei scritto sicuramente dei pensierini su quella giornata.
Poi, in macchina, ho dovuto essere veramente sincero e ho detto a mamma e papà: “mi sono proprio divertito! Grazie. Quando lo fanno un’altra volta?”. Hanno sorriso contenti e mi hanno passato una mano sui capelli. Mia sorella, fortunatamente, dormiva già da un po’ e presto l’avrei fatto anch’io. Accidenti che giornata bella e faticosa. L’avrei sicuramente sognata.

Tastuma Tut
Suggestioni enogastronomiche
Sito web: http://www.tastumatut.it/index.php

Questo articolo vuole essere soprattutto una provocazione, con il solo scopo di far pensare e discutere su un problema per me particolarmente intrigante. Resta quindi una visione personalissima e mi faccio carico di ogni responsabilità. Innanzitutto una premessa: non sono un “esperto” di vini, ma solo un grande appassionato delle emozioni e sensazioni che essi riescono a donare, unite alla cultura ed alla storia che tracimano dall’ambiente, dal luogo e dai loro creatori. Potrebbe ovviamente sembrare un difetto enorme, ma a ben pensarci è invece un grande vantaggio: posso parlare liberamente, senza preconcetti, vincoli ufficiali o pressioni di tipo didattico. Quello che dico rimane quindi solo frutto di istinto, di schiettezza, di amore e di sana ignoranza tecnica. Io considero il vino ed i suoi artefici ben lontani dalla scienza pura, ma strettamente legati all’estro, alla fantasia, all’allegria ed all’amicizia. E nemmeno voglio tenere in conto le pressioni derivanti dal “mercato”, che sicuramente esistono e sono spesso fondamentali, ma che niente hanno a che fare con la mia visione ingenua e pura del nettare di Bacco.
L’Italia sembrerebbe paese di rossi per definizione. Rossi sono infatti quasi tutti i vini più celebrati e stimati nel mondo (non considero ovviamente i vini “facili” e da battaglia, che spero siano destinati a sparire). Analizziamo allora a modo mio la situazione. Partiamo dal Piemonte, terra che mi ospita da moltissimi anni. Sicuramente, forse per campanilismo spinto o per una patologia “tannica” ormai instauratasi nelle mucose del palato, non posso che inchinarmi a sua eccellenza il nebbiolo. Vino unico ed irripetibile trova la sua più alta espressione nelle Langhe (Barolo e Barberesco), ma sconfina ad altissimi livelli nel vicino Roero e nei territori più a nord (Carema, Gattinara, Ghemme, Boca, ecc.). Non è da meno la Valtellina, anche se le condizioni climatiche impongono una variazione sul tema, che personalmente non gradisco molto: l’appassimento. Continuo a sognare un valtellina non “sforzato” che giunga ad altissimi livelli (qualcuno forse lo fa già, ma in questa sede non voglio fare nomi: sarebbe scorretto per molti, troppi!). In ogni modo il nebbiolo rimane per me il più grande vitigno del mondo, che nessuno fortunatamente è ancora riuscito a copiare. Ed il resto del nord? Si, abbiamo l’amarone (carissimo per vari e ovvi motivi), ma, a mio parere, una chiara forzatura storica e gustativa. Difficilmente può accompagnare un pasto e mi da l’idea di una costruzione artificiale, un po’ fredda e senz’anima. Poi tanti vitigni internazionali, che mai troveranno le stesse peculiari situazioni climatiche e pedologiche delle limitate zone produttive dove riescono a raggiungere altissimi livelli. Scatterete in piedi! E la barbera, il dolcetto, il lagrein, il refosco, lo schioppettino, ecc., ecc.? Beh, lo devo ammettere: a me non emozionano più di tanto. A volte cercano di scimmiottare vini più prestigiosi, a volte sono stravolti dal legno, spesso cercano di alzarsi in piedi o mettere i tacchi per sembrare più alti. Hanno sempre un qualcosa di costruito, di artificiale, di “vorrei ma non posso”. Vini comunque piacevoli, che dovrebbero però occupare gradini ben lontani dal podio e non tentare scalate inutili che rischiano di distruggere le loro indubbie qualità. La differenza col nebbiolo è di anni luce. La Romagna ha il suo sangiovese, ma preferisco parlare di lui a proposito della Toscana. Sia nel Chianti, che a Montalcino o a Montepulciano, il sangiovese sarebbe forse un degno antagonista per il nebbiolo. Ma com’è difficile trovare quello autentico, in grado di esprimere le sue potenzialità. Quante volte è volutamente alterato, corrotto, deformato da sensazioni eccessivamente fruttate e legnose. Poco importa in questo contesto se è il mercato che lo chiede o se troppo spesso manca la mano del “vero” contadino: il risultato è miseramente deludente. Eppure il sangiovese è grande e potrebbe accostarsi al re del Piemonte, ma io ho dovuto fare un’enorme fatica per scovarne alcuni eccezionali, che rimangono comunque immersi in un mare di anonimità e prevedibilità. Così come lo sono i carissimi supertuscan. In una terra di sogno, che tristezza vedere imperare il cabernet, il merlot, il syrah, ecc. Il grande vino deve espandersi al naso, dare un brivido al palato e non accasciarsi in bocca tra banali dolcezze o esasperate concentrazioni. Passiamo al sagrantino? Tanto vale andare direttamente a sud. E qui le cose, sempre secondo la mia sensibilità, peggiorano ancora. Scusatemi, ma non riuscirò mai ad apprezzare la carnosità, la pienezza, la densità esasperata di un negramaro, di un nero d’avola, di un cannonau, di un primitivo e di tante altre variazioni sul tema. Al sud è ancora più difficile decifrare le vere caratteristiche del vitigno, impregnate come sono da effetti speciali. Al limite un bicchiere per assaggiare, ma per bere ci vuole ben altro. Io voglio emozioni vere, scattanti, stimolanti. Colpa dei vitigni, dei produttori o del mercato? Non so, ma poco importa se i risultati sono questi. In questo labirinto così uguale e monotono, qualcuno però si salva e fa vedere cosa si potrebbe ottenere se si mettessero da parte muscolosità e tendenze modaiole. Primo fra tutti il taurasi. Un’oasi felice, dove l’aglianico riesce perfettamente a coniugare forza e calore con dinamismo e vivacità. Sicuramente meglio di quello del Vulture, troppo esibizionista, evoluto e surmaturo. Alla cieca ha le carte in regola per competere con i grandi fuoriclasse. E infine c’è l’etna, vera eccezione siciliana. Energicio, vibrante, minerale, una meraviglia quando è sincero. Ancora una volta l’equazione “montagna + escursione termica = dinamismo gustativo” ha la sua conferma. E poi? Tutto qui il paese dei grandi rossi? Ripeto quanto detto è solo frutto del mio pensiero e forse della mia limitata conoscenza del patrimonio enologico nazionale. Ma ci tenevo comunque ad esprimere la mia personalissima visione.
Lasciatemi allora passare ai bianchi. Su cosa si basa la sudditanza verso i vini francesi e tedeschi? Secondo me solo e soltanto su un’anomala e distorta visione culturale, basata sulla errata convinzione che bianco voglia dire “pronta beva”. Qualcosa sta cambiando, ma ancora lunga è la strada per scrollarsi di dosso questo assurdo e scomodo bagaglio. Ed invece, per chi ha voglia di provare e di rischiare, si apre un mondo meraviglioso. Già l’arneis, il gavi, l’erbaluce, la nascetta, il timorasso e via dicendo ne sono una prova tangibile. Andate a bere qualche bottiglia degli anni ‘90 o anche più vecchia (alla cieca ovviamente) e vedrete quanti signori francesi troverete tra di loro. E che dire del “vero” pigato ligure, non quello “bananizzato” (come dice un grande amico produttore) da lieviti o strani tagli. E il vermentino dei Colli di Luni? Cristallino come acqua di sorgente, non teme confronti con i cugini d’oltralpe. Basta dargli tempo ed aspettare che l’effetto del mare e delle Alpi Apuane faccia il suo miracolo. Ed il Soave, dove la roccia vulcanica sembra immergersi nel liquido brillante e dominarlo nel tempo. Ed i pochi, ma sublimi riesling di langa? E gli straordinari risultati, del tutto personali e sfaccettati, di vitigni autoctoni e no, quali pinot bianco, sauvignon, riesling, veltliner, kerner, tocai, ribolla, ecc., ecc. in Alto Adige e Friuli? E poi ancora la robustezza e la generosità dei verdicchi marchigiani. Per scendere infine al greco di tufo, alla coda di volpe, alla falanghina, al fiano delle terre campane. Tutti vini longevi, minerali, sapidi, che danno il meglio di sé solo dopo svariati anni. Ed invece troppo spesso vengono sacrificati ancor prima della pubertà. Eppure se lasciassimo dissolvere l’esuberante fruttuosità giovanile ed aspettassimo che escano allo scoperto gli aromi più tipici e intriganti, non ce ne sarebbe per nessuno, chablis e riesling renani e della Mosella compresi.
Probabilmente quanto detto in queste righe farà scatenare molti “esperti”, che classificheranno le frasi precedenti come farneticazioni di un ignorante. Pazienza! Dove c’è scritto che per bere e godere di un grande bicchiere di vino bisogna essere laureato in “enologia applicata”?
Concludo con un’altra personalissima visione: quando i numerosi, affascinanti, unici bianchi italiani saranno valutati e degustati al tempo giusto e con la giusta convinzione, ci scopriremo padroni di una terra di stupefacenti prodotti, secondi a nessuno. E forse, a quel punto, ne trarranno anche vantaggio i tantissimi rossi grandissimi ed autentici, ancora sudditi inermi di mode, di mercato e di false ed ipocrite valutazioni. Si libereranno da vincoli che ne bloccano le vere potenzialità ed il nebbiolo acquisterà nuovi, numerosi e validissimi concorrenti.

Desidero esordire con un articolo riguardante la mia ultimissima esperienza culinaria nella terra dello spumante italiano: la Franciacorta. In questa occasione lo farò soffermandomi soprattutto sulla tappa enogastronomica, meritatissima, avuta la sera alla neo-stella Michelin 2009 delle Due Colombe di Rovato. Anche se di questa terra, ci sarebbe tanto da dire anche di alcune cantine di metodo classico, soprattutto per i pas dosè, di cui io apprezzo la naturale verità del vino.

Racconto di questa esperienza culinaria perché mi ha totalmente soddisfatto  per impegno  verso i clienti, qualità dei prodotti, ambiente e simpatia dello staff (elemento che non è da trascurare) e il caso ha voluto essere abbinata ad un esperimento in cantina di uno dei produttori di Franciacorta: Majolini, per me anche un amico.

Lo chef Stefano Cerveni

Stefano Cerveni, classe 1969, diplomato con il massimo dei voti alla scuola per cuochi di Gardone Riviera è lo Chef e Patron del Risorante Due Colombe, un ristorante giovanile ma con numerosi punti fermi fatto di ricerche, innovazione e creatività… Ingegno tra tradizioni inossidabili e nuovi classici. Da sottolineare la sinergia con la vocazione vinicola della zona, vedi il menù a loro dedicato (di 100Euro), e c’è una cantina su cui tutto questo progetto si appoggia sempre attenta  ad un continuo aggiornamento sulle realtà più interessanti del panorama vinicolo locale, nazionale e internazionale.

Lo chef Cerveni e i Majolini hanno in comune la Franciacorta e la passione per questa terra. Il piatto che vi voglio raccontare arriva come antipasto: La Patata Viola, il Gambero Rosso ed il Franciacorta. Un piatto che merita un intero racconto perché è la storia di due lunghi anni, anni di studio e di esperimenti in cantina. Quando cibo e vino si muovono in simbiosi. Questa creazione nasce a settembre 2008  dopo due anni di sperimentazioni per portare il “Franciacorta in sospensione” e fissa l’inizio di una nuova era nella cucina del Ristorante Due Colombe.

foto tratta dal Blog di Paolo Marchi

Di cosa si tratta? Gamberi delicati accompagnati con mano ispirata: chips leggere e una crema delicata offrono un contrasto cromatico d’effetto su una base neutra da cui dare lo slancio al crostaceo. Il territorio e la tecnica trionfano dalla salsa, una versione alleggerita del beurre blanc realizzata col Franciacorta per rendere l’idea di freschezza. La genialità è nel tocco finale che lo chef realizza al tavolo davanti al cliente per dargli il tocco di effervescenza, una cucchiaiata di Franciacorta servita direttamente nel piatto, o per dirlo con un altro concetto,  bollicine in sospensione che regalano freschezza al piatto. Si lo spumante è servito al cucchiaio perché gelatinoso, alcune gocce di Xantana addensata nel Franciacorta Majolini Brut Rosè hanno la potenza di trasformare questo piatto.

foto tratta dal Blog di Paolo Marchi

Lo  Xantana è una sostanza che si ottiene a partire dalla fermentazione dell’amido di mais con un batterio presente nei cavoli; il prodotto che ne deriva è una gomma di grande potere addensante e forte sospensore, capace cioè di mantenere elementi in sospensione in un liquido, senza che precipitino, oltre ad essere capace di trattenere i gas.
Lo chef si prende il tempo per rivelarci la storia del piatto, e ci racconta che il primo anno di esperimenti per la creazione di quest’ultimo è servito per trovare il vino giusto. Il giusto equilibrio è risultato essere il Franciacorta Brut Rosé Altèra Majolini: 100% Pinot nero, le cui uve, raccolte e diraspate, vengono messe in vasca per una criomacerazione con durata variabile di 6-8 ore a 8°C a cui segue una soffice spremitura e fermentazione in vasche di acciaio a temperatura controllata di 16°C. In primavera viene realizzata la cuvée ed effettuato l’imbottigliamento per la presa di spuma, poi il vino viene affinato in bottiglia a contatto con i lieviti per un periodo di 24 mesi. Per creare questo vino in sospensione, durante la sboccatura, nel momento in cui vengono eliminati i lieviti che hanno generato le bollicine, viene inserita in ogni bottiglia una precisa quantità di Xantana (segretissima!). Dopo la tappatura, l’enzima inizia a lavorare espandendosi e rendendo il vino più denso, facendo sì che, dopo circa 10 mesi senza il minimo cambiamento di caratteristiche olfattive e gustative, diventi  uniforme . Le bollicine, non hanno più la forza per risalire, restando così intrappolate nel vino, dando un curioso senso di effervescenza alla preparazione.

Un piatto straordinario per dolcezza (il gambero), cremosità (la patata viola) e acidità (il Franciacorta), quasi un peccato mangiarlo perché ne ammiri i colori e le bollicine in sospensione a tal punto che a un certo punto non vorresti più sciuparne l’insieme. E poi… due anni di studio. Mi inchino! 24 Euro che da soli valgono la trasferta.

La situazione curiosa è che quando visitai per la prima volta la cantina di Simone ed Enzo Majolini, in un angolo del loro scantinato si trovavano alcune bottiglie. Simone ci mostrò il contenuto nella bottiglia piuttosto ad effetto gelatina e ci disse “stiamo facendo un esperimento, portando il vino ad uno stato solido”. Mi chiesi il perché di un tale esperimento, a primo impatto irrazionale. Ora ho capito… Nulla al caso!

Cette année, la 6ème fête de l’aligoté et du jambon persillé s’est déroulée à Bouzeron. Ce petit village fait ainsi connaître à ses visiteurs sa production. De nombreuses animations sont aussi présentes : graveur sur verre, tonneliers, sculpteur à la tronçonneuse, forgeron, vanniers, tous sont là. Il faut féliciter l’ensemble du comité pour une organisation sans faille et très festive.

La jolie petite église de Bouzeron, dédiée à Saint-Marcel, veille sur son village.

Les vignerons participent, il va de soi, à cette festivité. Ils érigent ça et là dans le village des stands thématiques (rouges, blancs, effervescents, aligotés) où le visiteur, moyennant un droit d’entrée et des tickets, peut déguster. Les charcutiers locaux ne sont pas en reste; les artisans étant bien présents pour vanter la qualité de leur jambon persillé, recette délicieuse et typiquement bourguignonne. Cette préparation légèrement aillée et bien persillée sied à merveille à l’aligoté.

Cette année, c’est une “bandas” locale qui a assuré l’animation. Une bandas, c’est une fanfare typique du sud-ouest, jouant des morceaux très festifs, qu’on retrouve lors des férias ou des 3ème mi-temps de rugby. Ces braves musicens se sont escrimés à vouloir faire danser une foule bien trop statique.

Les braves musiciens ont assuré une animation sans faille, avec des morceaux festifs.

En ce qui concerne les vins, l’aligoté a été reconnu et l’AOC a été octroyée en 1998. Les 60 hectares sont donc appelés “Bouzeron”, sans dénomination de cépage, ce qui est unique en Bourgogne.

Cependant, dans l’ensemble, la dégusation a été une grande déception. Depuis 3 ans que je participe à cette manifestation, je déguste avec grand plaisir les 3 locomotives de l’appellation : De Villaine (aussi cogérant de la Romanée-Conti et propriétaire à Bouzeron), Jacquesson et Chanzy. Ces vins présentent une qualité de facture, une personnalité, une profondeur et une concentration indéniables.
Par contre, le reste des wagons est resté en gare de triage ! A part quelques exceptions ça et là en fonction de certains millésimes, rien de transcendant qui apparaît, pas d’émotion, pas de coup de coeur. Si bien que cette année, je n’ai même pas pris de notes et ne les retranscrirai pas. C’est vraiment la déception qui anime mon propos.

S’il suffisait d’avoir 3 bons aligotés pour obtenir l’AOC, mais qu’on la donne à Pernand-Vergelesses ! Lors d’une récente manifestation, les aligotés à Pernand présentaient de la concentration, de la saveur, toute la grandeur de ce petit cépage, avec une vraie notion de terroir. Et les locomotives ne manquent pas : Vincent Rapet, Simon Rollin, Denis, Marey, etc…

Pour moi, l’AOC c’est l’excellence, et à Bouzeron, on ne l’a pas compris. On continue à élaborer des vins quelconques, d’une banalité affligeante, que n’importe quel terroir bourguignon peut faire. Bouzeron, lève-toi, le train de la concurrence va se mettre en marche.

Quelques vins présents à la dégustation.

Patrick Maclart

Come porci nei confronti della degustazione: Prima di tutto non dobbiamo avere il raffreddore, con esso infatti, non possiamo sentire bene i profumi e i sapori del vino, quindi degustare è impossibile.

Inoltre non dobbiamo mangiare cibi dal gusto molto forte ( caramelle alla menta, caffè, cioccolato fondente o cibi molto spezziati ) per almeno venti minuti prima della degustazione, perchè avere già in bocca un sapore intenso non ci fa sentire bene quello del vino.

Aver fumato almeno mezzora prima di degustare, perchè il fumare modifica il modo in cui sentiamo gli odori e i sapori.

Infine, non dobbiamo mettere profumi molto intensi quando degustiamo, perchè fanno sentire meno quelli del vino.

Per poter degustare un vino dobbiamo aver la possibilità di vederlo bene, mettiamoci quindi in una stanza ben illuminata, dove però non vi siano luci colorate o neon, perchè falsano il colore del vino.

Oltre a poter osservare bene il nostro vino, dobbiamo poterlo annusare indisturbati, quindi, non degustiamo in cucina o vicino a persone che fumano.

Per cominciare a degustare ci servono due cose fondamentali: il bicchiere e un termometro da vino.

Ci vuole però il bicchiere giusto, gli esperti internazionali si sono messi d’accordo per definire le caratteristiche del bicchiere ideale per la degustazione del vino, e hanno stabilito che deve essere a forma di Tulipano, con una pancia larga in basso e un’ imboccatura più stretta in alto, il bicchiere può così convogliare meglio i profumi che si liberano nella parte più panciuta verso il naso.

Perchè questo avvenga nel modo migliore , il bicchiere deve essere riempito fino al punto in cui la pancia è più larga, in modo che il vino abbia la superfice più ampia a contatto con l’aria.

Il nome tecnico del bicchiere è “bicchiere a calice Iso”, e può essere in vetro o cristallo, deve sempre essere ben pulito e inodore, quindi bisogna lavarlo in acqua calda senza fare uso di dersivi, per evitare che rimangano tracce del loro profumo, e asciugarlo bene con un panno morbido di cotone o lino che non lasci residui sul vetro.

Ogni vino inoltre ha la sua temperatura ideale, se lo beviamo troppo freddo o troppo caldo non possiamo valutarne la qualità, spesso la temperatura ideale, detta “temperatura di servizio” è indicata sulla controetichetta della bottiglia, che si trova sul lato opposto all’etichetta.

Il termometro da vino che ci indicherà la temperatura, diventa quindi uno strumento indispensabile come il bicchiere da degustazione.

Come tutti gli anni, il 31 maggio si ricorderà a Montà d’Alba il rito antichissimo di portare il cibo ai familiari al lavoro nelle vigne. La manifestazione partirà da Montà, ad iniziare dalle 10, dove ai partecipanti verrà consegnato il cestino con le posate e il bicchiere. Poi essi si incammineranno lungo il suggestivo paesaggio delle rocche, tra boschi, bianche scarpate e rigogliosi vigneti, fermandosi ai vari punti di ristoro. La camminata eno-gastronomia si concluderà a Canale con un grande ballo in piazza. Un servizio navetta riporterà i partecipanti a Montà. I vini che accompagneranno gli ottimi cibi sono quelli di tutti i più grandi produttori del Roero. Il costo è di 35 euro a persona, mentre è gratis per i minori di 14 anni. Per prenotazioni ed ulteriori informazioni consultare il sito
http://www.portedisne.it/index.html

APERITIVI
Bruschetta con lardo
VINO: Roero Arneis/Favorita

ANTIPASTI
Cacciatorino
Frittatine alle erbette e cipolle
Antipasto della nonna
VINO: Roero Arneis/Favorita

PRIMO
Risotto agli asparagi o all’Arneis
VINO: Barbera d’Alba

SECONDO
Carne alla pietra
VINO: Roero/Barbera d’Alba

FORMAGGI
Tuma/Bra
VINO: Roero

FRUTTA
Fragole
VINO: Birbet

Mamma mia che bella serata! C’era proprio tutto: grande cibo, grandi vini, splendida accoglienza e calorosa amicizia. Dove? Ovviamente all’Osteria ai Binari, nella frazione Mombarone di Asti, raccolto ristorante ricavato proprio nella stazione ferroviaria (durante le cene non passano i treni!) gestito dalla splendida Mara. Si sta sempre bene ed i piatti sono squisiti, la carta dei vini ricchissima ed il prezzo più che onesto per le proposte che vi giungeranno nel piatto, ma il 15 maggio Mara ha organizzato qualcosa di veramente speciale. Abbiamo cominciato con una degustazione di eccelsi vini bianchi piemontesi che ci accompagnavano indietro negli anni. L’arneis Bricco delle Ciliegie 2005 di Almondo, giovane e pimpante nei suoi profumi fruttati; il sauvignon de la Spinetta 2001, forse il più debole tra cotante meraviglie (un po’ disomogeneo e sottile); lo chardonnay di Coppo 2000, ben bilanciato, anche se leggermente troppo grasso e boisé per i miei gusti personali. Poi tre vere “chicche”: il gavi Vigna Vecchia 1999 di Castellari Bergaglio, una fontana di freschezza limpida e minerale che irrideva i 10 anni passati; il timorasso Costa del Vento 1998 di Walter Massa, perfetto nella sua ruvida finezza; il Riesling 1996 di Aldo Vajra, un vero sorso di Mosella giunto a noi integro ed avvolgente. Si iniziava infine la cena, veramente accattivante, accompagnata dagli stessi vini proposti prima, ma dell’ultima annata in commercio. Un momento di shock, dopo quelle meraviglie giunte all’apice della loro maturazione (ma possono ancora durare, ce ne fossero ancora!!), di fronte ai profumi fruttati e floreali dei giovincelli. Poi ci siamo fatti cullare dalla loro tenerezza e simpatia e non abbiamo avuto più alcun problema a gustarli insieme ad un vitello tonnato “all’antica”, un flan di asparagi (superlativo), un risotto alle ortiche (fantastico) ed un filetto di maiale con una salsa da passarci e ripassarci il pane. Ma c’era anche una accurata scelta di formaggi ed il dolce, che abbiamo però saltato per problemi di … capienza. Grande compagnia, tra produttori veramente simpatici, allegri e disponibili. L’atmosfera era talmente rilassata e piacevole che il sottoscritto non ha potuto fare a meno di “spiegare” a Walter Massa la vera origine del nome “timorasso”. Uno scherzo che è stato ampiamente apprezzato da tutti e che ha riscaldato un ambiente già di per sé più che amichevole. Mara era veramente stanca per il continuo correre, ma contenta per la perfetta riuscita dell’evento. Come dicevo all’inizio: una serata magistrale da non dimenticare. Adesso aspettiamo solo la prossima … puntata: Gianna ed io non mancheremo di certo. Bravissima Mara!!

OSTERIA VINERIA AI BINARI
fraz. Monbarone, 145
14100 Asti
telefono e fax 0141 294228

“Degustazione” è un nome un pò pomposo che si dà alla valutazione del vino fatta attraverso i nostri sensi: la vista, l’olfatto, il gusto e, anche se può sembrare strano, il tatto.

Con la lingua infatti “tocchiamo” le cose e proviamo delle sensazioni tattili proprio come con le mani.

Il tatto della lingua ci permette di sentire una sensazione di calore quando beviamo un vino molto alcolico, un senso di astringenza come se avessimo morso una mela o un caco acerbi, quando assaggiamo alcuni vini rossi, e una spece di” pizzicore” in bocca quando sorseggiamo un bicchiere di spumante.

Per questo i tecnici chiamano la degustazione “analisi sensoriale” o “analisi organolettica” la degustazione sfrutta i nostri sensi e gli organi con cui gli esercitiamo per farci godere il piacere del vino e permetterci di capirlo e valutarlo.

Nella vita di tutti i giorni, però, non siamo abituati a usare al massimo i nostri sensi.

Guardiamo, annusiamo, tocchiamo e assaggiamo diverse cose quotidianamente, ma non lo facciamo con attenzione e dimentichiamo in fretta le sensazioni che proviamo.

Per degustare un vino, invece, dobbiamo concentrarci, dobbiamo stare molto attenti a quello che i nostri occhi, il nostro naso e la nostra bocca ci dicono del vino, e memorizzare le nostre sensazioni.

Ricordarsi l’aspetto, l’odore e il sapore dei vini è infatti importantissimo per degustarli.

All’inizio concentrarsi attentamente su un vino non è facile: bisogna abituarsi con la pratica, prendiamoci dieci minuti di tempo tutti i giorni per una settimana e dedichiamolo a bere un bicchiere di vino facendo attenzione al suo aspetto, al suo profumo e al suo sapore e a memorizzarli.

Alla fine della settimana non avremo più bisogno di sforzarsi per concentrarsi quando beviamo: ci verrà naturale.

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