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Mi sono avvicinanto al Timorasso grazie alla bravissima e bellissima Elisa Semino che insieme a sua papà Pier Carlo Semino porta avanti l’azienda di famiglia LA COLOMBERA nella zona di Vho, piccolo comune vicino a Tortona in provincia di Alessandria.

La caratteristica che adoro maggiormente nel Timorasso sono le sue note sia olfattive che gustative in continua evoluzione nel tempo. Il vino timorasso, infatti, può dare dei piaceri sin in giovane età, attualmente si possono trovare i 2007 già importanti ma altrettanto piacere, con caratteristiche molto diverse, lo riesce a dare un timorasso invecchiamo maggiormente.

Con Elisa siamo amici ormai da diversi anni e finalmente l’altra settimana abbiamo trovato il giusto momento per sederci nella sua cantina e parlare del Timorasso a 360° dalla storia al lavoro in cantina. Vorrei condividere con voi cosa è emerso da questa chiacchierata.

Davide : “ Cosa mi puoi dire sulla storia del Timorasso ? ”

ELISA: “ Il timorasso è un vitigno autoctono della zona delle colline tortonesi che negli ultimi anni è stato riscoperto e rivalutato con risultati davvero interessanti.
Nel tortonese a inizio 900 c’era un’importante presenza di timorasso sulle colline dove i terreni sono più bianchi e l’escursione termica tra il giorno e la notte è più evidente.
Negli anni cinquanta, sessanta si era smessa la produzione di timorasso perché è un vitigno difficile da seguire in vigna e in vinificazione, la viticoltura in quei tempi aveva fatto una precisa scelta verso la meccanizzazione in vigneto, per abbattere i costi di produzione. Il timorasso a inizio anni 80 è un vitigno in estinzione Walter Massa inizia il lavoro di riscoperta, viene affiancato ben presto da Andrea Mutti. Nel 1987 Walter fa la prima vinificazione, iniziando ad esaminare tutti i differenti problemi del vitigno.”

Davide : “Cosa si è fatto per migliorare il lavoro di coltivazione del Timorasso ? ”

ELISA : “ Gli accorgimenti elaborati sono stati :
- L’impianto è fatto su terra bianca, argillosa
- Il sesto d’impianto è fitto 5000 ceppi ha, al contrario di vecchi impianti che per permettere il lavoro dei trattori erano piantati a 2500 ceppi ha.
- Nell’ultima decade di agosto si esegue un diradamento in vigna, si tolgono i grappoli più lontani alla pianta, in modo che la linfa arrivi più facilmente e più abbondante ai primi grappoli. Non si sfoglia ancora, perché in questo momento le foglie sono ancora il nostro grande e perfetto motore grazie alla fotosintesi.

Davide : “ Quali sono le caratteristiche che contraddistinguono l’uva Timorasso ? ”

ELISA : “ E’ un uva che matura dopo il 20 settembre, i rilievi che dedichiamo giornalmente al timorasso iniziano prima.
Quest’uva, quando è matura, ha un bel colore dorato ed è anche molto buona da mangiare, diversamente di tutte le altre uve che danno vini buoni. Noi la chiamiamo l’uva che rotola, perché se sottoposta a un leggero stress meccanico, gli acini si staccano dal graspo.
Il grappolo ha forma spargola, di grandezza media.
Gli acini sono facilmente attaccati da muffa grigia, gli andamenti climatici non permettono un attacco di muffa nobile, quindi si entra in vigna anche più di una volta per raccogliere.”

Davide : “Quali sono le lavorazioni in cantina ? ”

ELISA : “Le uve arrivano in cantina, si controlla la temperatura e si inizia la vinificazione con la pressatura soffice, si lascia fermentare a temperatura controllata. Il timorasso rimane quindi sui suoi lieviti per qualche mese, questa è un operazione molto importante che arricchisce il vino.
I lieviti, già presenti su tutte le uve, sono gli agenti di trasformazione del mosto, quando hanno finito la loro funzione a fermentazione terminata, rimangono presenti nel mosto e si autolisano, liberando sostanze che ancora servono per l’evoluzione dei profumi e della struttura di quel vino.
Grazie ad assaggi periodici si capisce quando il vino è pronto e si prepara per l’imbottigliamento.

Davide : “Come si può tutelare la produzione del Timorasso ? ”

ELISA : “ Un gruppo di giovani e volenterosi vignaioli, avendo capito di avere per le mani un gioiellino, ha deciso di darsi delle regole per garantire una alta qualità al consumatore e per tutelare il vitigno timorasso.
Le regole più importanti sono:
- una gradazione minima di 13.5% vol,
- l’uscita sul mercato un anno e due mesi dopo la vendemmia e
- che il vigneto non deve essere al di sotto dei 210 metri sull’altezza del mare.
Con queste ed altre regole si è fatto un disciplinare di produzione che, se approvato, darà la possibilità, a chi segue il protocollo indicato, di avere la D.O.C. Colli Tortonesi Timorasso o Derthona; in etichetta si potrà mettere solo la parola Derthona che avrà valenza di tutto il nome di D.O.C.
Alcuni produttori, visto il limitato numero di bottiglie presenti oggi sul mercato, hanno già iniziato a seguire queste regole, in modo da presentare un prodotto di elevata qualità e con caratteristiche comparabili. ”

Davide : “ Cosa esprime nei vari anni di affinamento il Timorasso ? ”

ELISA : “ Per quando riguarda La Colombera nei primi due/ tre anni di bottiglia si avvertono dei profumi fruttati, leggermente floreali, sentore caratteristico di timorasso è lo zucchero filato e l’acacia . Mentre con l’evoluzione in bottiglia di otto, nove anni si scoprono dei profumi minerali molto interessanti e curiosi che tendono verso idrocarburi e pietra focaia. Noi consigliamo sempre alla gente che viene in cantina di prendere qualche bottiglia in più e dimenticarsela per qualche anno. Sicuramente degustando il vino dopo diversi anni scopriranno sensazioni realmente diverse.”

La chiacchierata in cantina con Elisa si è conclusa ma io per la verità ho continuato la mia visita assaggiando prima il Timorasso dalla vasca e poi con una verticale di Timorasso dal 2005 al 2007 veramente favoloso…compresa la riserva di Timorasso “il Montino” che l’anno scorso è stato premiato con i 3 Bicchieri.

Un ringraziamento di cuore ad Elisa per averci accompagnato alla scoperta del Timorasso.
Davide Canina

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La Colombera - Azienda Agricola Piercarlo Semino

Strada Comunale Vho, 7 - Tortona (Alessandria)

Telefono: +39 0131 867795

Fax: +39 0131 874570

web : www.lacolomberavini.it

e-mail: info@lacolomberavini.it

Si ritiene che il Cortese abbia avuto origine sulle colline piemontesi di Tortona e Alessandria. Successivamente si diffuse nell’Oltrepo Pavese e poi nei vigneti intorno al Lago di Garda. Il vino che si ottiene dalle uve di questo vitigno ha un’alta concentrazione di zucchero, un’acidità considerevole e un tasso alcolico relativamente basso. I Cortese migliori sono morbidi e con tenui profumi. Il primo impianto esteso di cortese (a vigneto mono vitigno) destinato alla produzione di vino bianco secco per il mercato genovese è del 1866 a Gavi, nell’azienda La Centuriona di proprietà del Marchese Luigi Cambiaso.

Fino ad allora il cortese veniva usato, come tutte le uve bianche, all’assemblaggio con barbera e altre uve a bacca nera, oppure filtrato con filtri a sacchi per produrre piccoli quantitativi di vino dolce, oppure come uva da inverno, stesa su fili nei solai.
ma le viti di cortese erano sparse e isolate nei vigneti.

Sempre a Gavi si cominciò a produrre vino bianco di stile moderno, con la tecnologia della fermentazione in acciaio refrigerato negli anni ‘60 usata PER LA PRIMA VOLTA IN ITALIA 

Il Cortese in Piemonte

 Il Gavi è l’esempio più noto di questa varietà.
Le sue vigne sono impiantate sulle colline che circondano l’antica città fortificata di Gavi in provincia di Alessandria. Il primo che ha promosso questo vino all’inizio degli anni ‘60 è stato Mario Soldati.
In seguito è diventato, tra i vini bianchi, la seconda docg italiana (dopo l’Albana di Romagna). Cominciarono allora sperimentazioni diverse, spesso incontrollate con tecniche come la criomacerazione e l’uso della barrique.
Oggi, diversi produttori stanno arrivando alla conclusione che il vino sappia dare i suoi migliori risultati proponendolo nel suo stile più semplice ed originale. Infatti il Gavi maturato in botti di rovere, anche se a volte molto ben elaborato e soddisfacente, tende a perdere le sue più tipiche peculiarità, confondendo i suoi caratteri e risultando tranquillamente sostituibile con altri bianchi invecchiati in rovere, provenienti da qualsiasi parte del mondo, come lo Chardonnay.
Prima dell’epidemia di phylloxera alla fine del XIX secolo, il Cortese è stato uno delle varietà bianche più impiantate nelle zone di Novi Ligure e Tortona.
Le vigne che producono il Colli Tortonesi Cortese si trovano in una striscia di colline in provincia di Alessandria, al confine con la Lombardia. Questi vini, che possono essere fermi, vivaci o spumantizzati, sono fatti esclusivamente con il Cortese. Il Cortese dell’Alto Monferrato e il Piemonte Cortese sono fatti con un minimo di 85% di uve provenienti dal vitigno omonimo e, anch’essi, vengono prodotti in varie versioni.

info: la Regione Piemonte qualche anno fa ha vietato nuovi impianti di Cortese fuori dalla zona Gavi, e questo la dice lunga sul dove il vitigno stia di casa.

Il Cortese in Lombardia

L’Oltrepo Pavese Cortese doc è fatto con l’85% del vitigno omonimo. Il suo livello alcolico ondeggia intorno ai 10,5 gradi. Viene prodotto nelle versioni ferma, vivace e spumantizzata.

Il Cortese in Veneto

Il Garda Cortese è un vino a doc (con un minimo di 85% di Cortese) fresco e leggermente dolce. La sua zona di produzione si trova sulle colline intorno al Lago di Garda e comprende vigne situate sia nel comune di Verona e che nei comuni lombardi di Mantova e Brescia.

Note sul colore e sul gusto

I vini Cortese migliori sono morbidi e hanno profumi molto delicati di mela e albicocca. Sul palato si riscontra una piacevole nota salina.

Abbinamento con il cibo

Si abbina sia con ostriche che a piatti a base di verdure grigliate; con il carpaccio di pesce, con le insalate di mare ed è ottimo con i risotti di pesce.

DOC e DOCG da Cortese

Piemonte: Cortese di Gavi o Gavi, Colli Tortonesi Cortese, Cortese dell’Alto Monferrato, Monferrato Casalese, Piemonte Cortese.

Lombardia: Oltrepo Pavese Cortese

Veneto: Garda Cortese

Il Timorasso è un vitigno autoctono delle colline Tortonesi, e da poco può vantarsi della D.O.C  Colli Tortonesi Timorasso. I vigneti sono coltivati lungo il corso del fiume Scrivia e dei suoi affluenti che idealmente collegano l’area vitivinicola del Monferrato con quella dell’Oltrepò Pavese, ma è nelle valli Curone, Grue, Ossona e nella vicina Val Borbera che ha origine e prospera, grazie alla prolungata esposizione al sole e alle caratteristiche del terreno: argilloso e compatto.

Presente nel territorio fin da tempi immemorabili, sembra che il Timorasso fosse molto apprezzato da Leonardo da Vinci che per il matrimonio di Isabella di Aragona, omaggiò gli sposi con un antico formaggio della zona, il Montebore, accompagnato da un vino bianco, il Timuràs, conosciuto per la sua capacità di esaltare i sapori di quel formaggio. Abbondantemente prodotto, in epoca prefilossera, era presente anche nella provincia di Genova, conosciuto come vitigno a duplice attitudine, buono sia per la tavola sia per produrre vino.

Con l’arrivo della filossera, dell’esodo rurale e di eventi bellici, il Timorasso fù praticamente abbandonato.

Solo verso la metà degli anni 80, fù riscoperto da alcuni produttori, uno su tutti Walter Massa, definito anche ” il papà del Timorasso “; con la collaborazione di alcuni colleghi amici decise di investire in questo vitigno, tempo , esperienza e denaro.

Massa capì che questo vitigno aveva le potenzialità per diventare, se vinificato in purezza e con particolari cure in vigna e in cantina, il GRANDE BIANCO da invecchiamento che mancava nel panorama vinicolo piemontese. Dall’inizio degli anni 90 in poi la coltura di quest’uva non conobbe più soste, e oggi i produttori che vinificano il Timorasso in purezza sono una ventina, con una superficie vitata di 40 ettari circa; la produzione abbastanza limitata lo colloca ancora  nella categoria dei cosiddetti vini  di nicchia, ma dai gourmet e da addetti ai lavori è considerato uno degli autoctoni più importanti d’ Italia, e verticali di numerose annate, si trovano nelle carte dei vini di alcuni dei più blasonati ristoranti d’Europa.

L’uva è facilmente riconoscibile, perché nello stesso grappolo si trovano acini grossi e acini piccoli, e va incontro a una buona percentuale di aborti floreali (piccoli rametti del grappolo privi di acino), circa il 20-25% con conseguente incidenza nel tenore zuccherino, abbastanza elevato. Gli acini si staccano con grande facilità dal pedicello, di forma oblunga, molto diseguali, la buccia è spessa e pruinosa, consistente e di colore verde giallastro, la polpa è densa e succosa, di sapore piacevole che ricorda la susina selvatica. Dal punto di vista fenolico ha un germogliamento precoce: inizio aprile, una fioritura mediamente precoce: fine aprile, un periodo d’invaiatura tardivo: dopo la metà di agosto, una maturazione tardiva: fine settembre. Il portamento della vegetazione è eretto, la vigoria della stessa è abbondante,

la produzione per ceppo è di circa 5 kl/ceppo, con un peso medio del grappolo di 250 grammi. Richiede terreni argillosi chiari, buone esposizioni e ottima ventilazione, oculati diradamenti, in diversi periodi, luglio, agosto e settembre. Essendo molto sensibile ai marciumi, richiede molte attenzione durante gli ultimi periodi di maturazione, quando gli acini sono più sensibili a questo problema.

Uva da sempre sensibile alle crittogame, va gestita con un’ incisiva difesa passiva e con un controllo molto attento alle rese per ceppo.

Presenta una scarsa adattabilità in condizioni pedoclimatiche diverse da quelle abituali.

Le caratteristiche principali del vino sono:

colore giallo paglierino più o meno intenso che con l’evoluzione vira sul dorato, profumi complessi che nei primi anni di affinamento in bottiglia ricordano i fiori di acacia e biancospino, pera e foglie di pomodoro, le note di miele si avvertono leggermente così come quelle minerali, ma è dopo 4-5 anni di affinamento che si evidenziano le potenzialità con un’evoluzione in note di pera matura, miele di fiori di campo molto percettibile, così come molto percettibili emergono le note minerali e  di idrocarburi, che sono le caratteristiche di questo vitigno.

In bocca di sapore è asciutto, caldo e morbido,  la notevole struttura sostiene l’alcolicità, e la decisa acidità rimane nel dar freschezza a questo vino anche dopo molti anni. 

Il Timorasso che migliora con un lungo affinamento in bottiglia può offrire una vasta gamma di abbinamenti, e a seconda dello stadio evolutivo può essere sia  un valido aperitivo,sia un ottimo compagno con antipasti come i peperoni ripieni con tonno e capperi,la carne cruda e alcuni salumi poco stagionati. È ottimo con molti primi piatti, con carni bianche soprattutto se tra gli ingredienti sono presenti erbe aromatiche,con il pesce cotto in vari modi, con formaggi caprini freschi e naturalmente il Montebore, formaggio storico della zona. Stupendo con il tartufo bianco delle valli, semplicemente grattato sui tajerin al burro.

Da giovane servitelo ad una temperatura di 10-12°, mentre per bottiglie con 4/5 anni d’invecchiamento e oltre, 12-14°. Ovviamente le origini Tortonesi mi sono state di grande aiuto nello sviluppare una discreta esperienza con il Timorasso, conoscere i produttori, i luoghi, mi ha permesso di  partecipare ad alcune verticali di etichette ormai affermate, e degustare vini di quelli nati da poco, con una convinzione sempre più forte, che grazie alla esperienza e al lavoro di questi esperti viticoltori e di quelli che stanno arrivando, questo vino non scomparirà più, ma riserverà ancora piacevoli sorprese conquistando mercati sempre più grandi e importanti.

Invito tutti gli appassionati e non a scoprire la bellezza dei Colli Tortonesi, i prodotti del suo territorio e questo grande bianco piemontese, il Timorasso.

Luciano Rigo Sommelier A.I.S

Un nome una storia.
Tanto tempo fà, nelle impervie colline dell’entroterra Aquese l’unico modo per trasportare le uve era il dorso dell’asino, e così, prese il nome questo antico vitigno a bacca bianca, dalle probabili origini liguri.
Dopo la ricostruzione necessaria a causa della distruzione dei vigneti provocata dalla filossera, il “Carica l’asino” è giunto in Piemonte, in particolare nella provincia di Alessandria.
Da non confondere con la Barbera bianca, varietà autoctona piemontese dal grappolo molto più compatto, di forma cilindrico-conica e sprovvisto di ali.
Il “Carica l’asino” ha invece molte analogie con la famiglia dei vitigni Pigato-Vermentino, ed è sempre stato vinificato assieme ad altri vitigni, come: Timorasso, Cortese e Moscato bianco.
Un bel giorno però, la signora Patrizia Marenco decise che era arrivato il momento di rivalutare questo vitigno, un piccolo ma famoso vignaiolo della Valle Bagnario, a Strevi (Al), disponeva ancora di un suo piccolo vigneto, e con l’aiuto di un vivaista ne riprodusse circa 3000 piantine.
Fù un successo, per questo antico e misterioso vitigno, dalle rese piuttosto avare, ma dalla sorprendente struttura, delicatamente aromatico, duttile negli abbinamenti gastronomici e persino longevo.
Nessuno in passato se ne era mai accorto, ma l’intelligenza e la tenacia di questa produttrice ha fatto venire alla luce un’altro gioiello della nostra terra, diventandone per ora l’unica a vinificarlo in purezza e a commercializzarlo.

Zona di produzione:
Colline del comune di Strevi, (Al)

Caratteristiche, esigenze ambientali e culturali:
Ha foglia medio-grande, pentagonale e pentalobata; grappolo medio, conico-piramidale, allungato e a volte alato, spargolo; acino medio-grande, sferoidale, con buccia abbastanza spessa e consistente ricoperta di abbondante pruina, di colore verde-giallo chiaro.
La polpa non ha sapore.
Ha produzione costante, abbondante e notevole vigoria.
Predilige zone collinari con buona esposizione, sistema di allevamento a media espansione con potatura lunga.
Se non ben esposta può soffrire le brinate primaverili e l’attacco dell’oidio.
Quando le condizioni sono ideali, resiste bene alle principali malattie crittogamiche.

Caratteristiche organolettiche:

Colore: giallo paglierino intenso e brillante
Profumo: intenso profumo molto personale con piacevole timbro aromatico
Sapore: secco, pieno e sapido

Abbinamenti gastronomici:
Carni bianche, piatti di pesce molto saporiti, formaggi di media stagionatura.
Servire a 10-12 gradi, stappandolo al momento.

Associare le” bollicine” solo ai vini bianchi è sbagliato, le bollicine del vino sono anche rosse, il Brachetto d’Acqui, vino che prende il nome dal vitigno da cui si produce, è un vino immediatamente comprensibile, conosciuto soprattutto nella versione spumante, è prodotto anche nel tipo leggermente mosso e rosato.

Vitigno autoctono del Piemonte, dalle origini incerte, c’è chi ritiene sia stato importato nell’Acquese dalla Francia, più precisamente da Bellet, piccolo centro provenzale poco lontano da Nizza, ma vi sono pareri contrastanti nel trovare caratteristiche comuni tra il Braquet noir de Nice dal gusto semplice e il Brachetto d’Acqui dal sapore aromatico.

Il Brachetto è un vino antico, che nel corso della sua lunga storia ha conosciuto momenti d’alterne fortune, ma negli ultimi anni il numero di coloro che lo apprezzano è in progressivo aumento, e grazie agli sforzi e al buon lavoro dei produttori, questo che era considerato un “vinello”fino a poco tempo fa, è diventato un vino Docg, il riconoscimento più importante in Italia.

Tra le province di Alessandria e di Asti, sulle colline che si estendono tra Acqui Terme e Nizza Monferrato, il brachetto trova il suo ambiente ideale

Il vitigno brachetto è una varietà d’uva rossa aromatica, pianta delicata, i suoi germogli sono fragili e vengono facilmente spezzati dal vento che, in primavera, può pregiudicare la futura vendemmia. Per ridurre i rischi le vigne sono poco concimate, la mancanza d’abbondante nutrimento fa crescere i germogli meno lunghi e quindi meno soggetti alla rottura. Altro accorgimento è quello di non tendere solo un filo tra una vite e l’altra per sostenere i tralci, come si usa di solito ma due, paralleli. In questo modo i germogli restano come imbrigliati, e quindi più resistenti al vento.

Il disciplinare fissa la resa massima a 8 t/ha, e un titolo alcolometrico minimo di 11,5%, ( svolto almeno 5%), che salgono a 12% per la versione spumante,(svolto 6%).

 Il brachetto dà un vino dal bellissimo colore rosso rubino, tendente al granato chiaro o al rosato.

Profumato di rosa, fragola, con sentori muschiati, dal sapore dolce, morbido e delicato.

Dal corpo debole, con una sapidità appena accentuata e una discreta acidità che lo rende piacevolmente fresco.

Si serve ad una temperatura di 8-10° circa, in un calice a tulipano, e si abbina perfettamente a pasticceria secca, crostate ai frutti di bosco, cannoncini alla panna, bavarese ai lamponi, madeleine e pesche ripiene.

Il consumo deve avvenire dopo un anno, massimo due dalla vendemmia, per poter apprezzare al meglio la fragranza del profumo e la freschezza, le sue caratteristiche principali.

Curiosità:

I profumi caratteristici del brachetto sono dovuti al “geraniolo”, un alcol naturalmente presente nel vino, più la quantità di geraniolo è alta, maggiore è il suo profumo nel Brachetto d’Acqui.

Il metodo per elaborare il Brachetto d’Acqui spumante è il Martinotti, detto anche Charmat, che prevede la fermentazione dei mosti dentro un serbatoio di acciaio inox completamente chiuso, (autoclave). In questo modo l’anidride carbonica sviluppata dal processo fermentativo non si disperde, ma viene sciolta nel liquido che sarà poi vino. Quando la bottiglia viene aperta, l’anidride carbonica torna allo stato gassoso, formando le bollicine, che sono la caratteristica di tutti i vini spumanti.

Rigo Luciano.

Può sembrare il titolo un poco maldestro di una delle tante indagini Istat sullo stile di vita dei maschi Italiani, ma si tratta semplicemente di una piacevole constatazione sulla numerosa e sempre più crescente produzione di vini bianchi capaci non solo di resistere negli anni, ma anzi, di migliorare.

 Incominciai ad interessarmi al vino, verso la fine degli anni 80, sentir parlare di un bianco complesso, strutturato, adatto all’invecchiamento era quanto mai raro.

Esistevano qua e là delle eccezioni, ma si trattava di piccole realtà conosciute da pochi estimatori, o da addetti ai lavori con esperienza internazionale, che di tanto in tanto si dilettavano nell’impari confronto con le importanti e blasonate produzioni d’oltralpe.

Il vino bianco Italiano per definizione era quello da bere giovane, con bassa gradazione, profumi semplici, immediati, e difficilmente arrivava al secondo anno d’età senza perdere equilibrio e senza acquisire quello sgradevole sapore marsalato che il precoce processo ossidativo gli conferiva. 

Vini bianchi carta; così erano definiti, o più semplicemente, come si usava nei ristoranti, vini da pesce, senza colore, senza identità, che i ristoratori ti propinavano se il menù era prettamente marinaro, quando ti andava bene potevi scegliere tra fermo o frizzante.

Verso la metà degli anni 90, le cose incominciarono a cambiare, sempre più aziende decisero di affiancare alle produzioni tradizionali, quelle di vini bianchi più strutturati e longevi, la tecnologia, applicata sia in vigna che in cantina  certamente ha contribuito, ma fondamentale è stata l’evoluzione della cultura enologica in Italia, sia da parte dei produttori, che dei consumatori.

Oggi in commercio si possono trovare con facilità grandi vini bianchi, provenienti da tutte le regioni d’Italia, da cantine famose ma anche da quelle poco note o sconosciute, da vitigni autoctoni o internazionali; certamente non possiamo ancora rivaleggiare con certi Chablis e Montrachet della Borgogna, o Riesling, Gewurztraminer e Pinot Gris dell’Alsazia, e neanche con gli altri Riesling, quelli prodotti lungo il corso del Reno, in Germania, che riescono ad esprimersi al meglio solo dopo 20 o 30 anni, ma siamo su ottimi livelli e possiamo ancora migliorare.                                                        

 Al contrario di quello che si pensa, non sono pochi i vitigni da cui si possono trarre vini bianchi longevi, basti pensare che anche con l’uva cortese, ritenuta poco idonea fino a qualche anno fa; aziende note, nella zona del Gavi, hanno ottenuto risultati più che soddisfacenti, e nelle loro cantine si trovano bottiglie con millesimo 1990!

Proprio a conferma dei risultati raggiunti fino ad oggi, nel 2006, a Monforte d’Alpone, in provincia di Verona, si è svolta la prima edizione di ” Tutti i colori del bianco “, interessante e istruttivo convegno sulle potenzialità d’invecchiamento del vino bianco, durante il quale, sono intervenuti produttori, agronomi ed enologi affermati, che di fronte ad un pubblico di operatori del settore e giornalisti, hanno raccontato attraverso dibattiti e confronti, le ricerche e le esperienze fatte. Riassumendo i diversi interventi, sono emersi diversi di fattori, che sono indispensabili per produrre grandi vini bianchi, che vado ad elencarvi in maniera semplice, e sono:                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   La Ricerca dei terreni ideali, molto adatti sono quelli con un’elevata mineralità, di origine vulcanica per esempio. 

Utilizzare impianti mirati e cloni che hanno dato grappoli spargoli e poco produttivi, tenendo sempre presenti le caratteristiche del vitigno; sono da preferire i vigneti vecchi.

L’irrigazione in fase vegetativa va fatta solo quando è necessario. 

Avere rese basse, possibilmente ottenute con la potatura invernale invece che con diradamenti  successivi.  

Le uve devono arrivare alla maturazione fisiologica ottimale. 

Massima attenzione durante tutte le fasi della vendemmia, anche durante il trasporto, l’uva deve arrivare in cantina perfettamente sana. 

Pressatura soffice, per evitare un rilascio eccessivo di sostanze come catechine e antociani, che sono le prime cause d’ossidazione. 

Mantenere il ph basso, ma la mineralità elevata. 

Pulizia statica dei mosti, utilizzando la tecnica del freddo.

Temperatura di fermentazione controllata. 

Affinamento del vino sui lieviti.

Fermentazione e affinamento non richiedono un recipiente specifico, barrique, botte di legno grande, cemento o acciaio non incidono sulla longevità.

Al convegno ha fatto seguito un’eccezionale degustazione di vini bianchi da 10 a 39 anni d’invecchiamento! 

Le aziende che hanno proposto i propri vini, erano 134, provenienti da tutta la penisola, ognuna ha messo a disposizione 2 bottiglie dello stesso vino, di 2 annate differenti, con una clausola, il millesimo più recente doveva essere al massimo il 2003; tra i vini più apprezzati compaiono: Gewurztraminer 1996 di Hofstatter - Verdicchio 1995 di Villa Bucci - Soave classico la Rocca 1993 di Pieropan - Alto Adige Pinot Bianco 1993 della cantina di Terlano - Vernaccia di san Gimigniano 1993 di Panizzi - Gavi Pilin 1990 di Castellari Bersaglio - Soave Classico 1988  le Lave di Bertani - Pinot Bianco Collio 1987 di Buscemi - Chardonnay  1985 delle tenute Ambrogio e Giovanni Folonari e Gewurztraminer Alto Adige 1967 di Aldo Grai.

La tecnologie e l’evoluzioni in campo enologico sono state determinanti, sotto ogni aspetto, dalle tecniche di coltivazione, alle pratiche viticulturali; la chimica applicata all’enologia ha migliorato le tecniche in cantina, nella stabilizzazione e nel controllo dei vini; è ormai raro trovare grossi difetti, e che dire dei lieviti selezionati? Ormai ogni produttore sa qual è meglio utilizzare per il proprio vino, e anche nelle fasi d’imbottigliamento, la tecnologia, ha dato il suo apporto, facendo diminuire la manodopera, abbassando così i costi di produzione, quindi ben venga, ma senza dimenticare l’importanza fondamentale del territorio, che se fortemente vocato come quello Italiano, riesce a dare un prodotto di qualità unica, a prescindere da qualsiasi innovazione.

” Un vino buono si può fare ovunque; ma uno grande no “  Michel Rolland.

“[...] Fiorisce ai principi di giugno, presto sfiora e manda via la corolla. Grappolo di mezzana grandezza, allungato, poco ramoso, raro. Bacca quasi rotonda, picciola, di un bel gialletto, ed a perfetta maturità più si colora; sugosa, molto dolce. Molto e costantemente fruttifero. Fa buon vino”.

Così Vincenzo Semmola, storico di ampelografia di metà ‘800 descriveva, affascinato, le varietà di Falanghina (dal greco falangos, dal latino phalange, legata al palo) delle quali ne arrivò a catalogare circa 112 incontrate di volta in volta nelle sue camminate su per le campagne del Monte Somma ed intorno a Napoli ed al suo circondario, dalla collina di Posillipo, ai Camaldoli sino ai cosiddetti campi ardenti, gli odierni Campi Flegrei.

Prima  e dopo questo periodo non sono mancate citazioni e lodi per questo vitigno tanto diffuso quanto poco conosciuto, e molti esperti ed autori hanno lasciato tracce interessanti sulle sue peculiarità tanto da farne dei capisaldi anche per i moderni studi di agronomia ed enologia: basti pensare alle opere di Columella Onorati (1804), dell’Acerbi (1825), di Federico Corrado Denhart (1829) che nel tempo si occuparono ampiamente, soprattutto quest’ultimo, di definire ampelograficamente le caratteristiche di questo vitigno tanto diffuso da non poterlo far mancare nel prestigioso patrimonio vivaistico del Real Ortobotanico di Napoli. Come non citare il Cavaliere Giuseppe Frojo che nel 1879 fu tra i primi a lasciare traccia di un intero processo produttivo del vino Falanghina, ripreso proprio alcuni anni fa’ dalla Famiglia Mustilli di Sant’Agata de’Goti che assieme ad Antonella Monaco, ricercatrice della Facoltà di Agraria dell’università Federico II di Napoli,  lo riproposero con una bella iniziativa culturale tesa alla valorizzazione storica di questo straordinario vitigno del quale l’ing. Leonardo, capostipite della famiglia, è stato primo promotore in assoluto nella nostra regione sin dal 1970.

La storia ci consegna quindi un panorama ricco di blasone ed un salto ai giorni nostri ci apre ad una visione sulla Falanghina (distinguibile oggi essenzialmente in due precisi cloni, uno beneventano ed uno tipicamente Flegreo) estremamente più complessa di quanto appare facile decifrare con non poche sfumature in chiaro-scuro, fatto di antiche considerazioni, ataviche convinzioni e come sempre di poca “memoria storica liquida” - come amo definirla io - cioè di bottiglie di vendemmie passate sulle quali realmente costruire anno dopo anno un profilo indentitario di questo vitigno e delle sue varie espressioni ed interpretazioni territoriali. La sua ampia diffusione nella geografia vitivinicola campana ci induce a sostenere quanto bene la Falanghina sia stata capace nei decenni ad adattarsi a tutte le varianti morfologiche territoriali regionali quasi sempre con risultati di tutto rispetto tanto da divenire il bianco varietale più diffuso oggigiorno nella nostra regione e soprattutto capace di coprire un’ampia fascia di collocazione commerciale pari a pochi altri vini bianchi italiani con un forte indice di penetrazione sul mercato facendone un successo enologico che non ha riscontri pari per volumi e numeri negli ultimi anni in Campania: insomma un vitigno dal grande passato, un fiorente presente ed un futuro tutto da rivelare! Proprio seguendo questo filo logico alcuni produttori campani, grandi e piccoli, sparsi qua e là in regione hanno deciso di puntare su questo vitigno lanciandosi in interpretazioni estremamente profonde consegnandoci vini dall’aspetto culturale ed organolettico più affascinante, decisamente complessi, termine quest’ultimo spesso abusato in degustazione ma quasi mai realmente riscontrabile nei vini Falanghina prima di allora, forzatamente e malinconicamente relegati ad una deontologia basata sul “giallo verdolino e sulle note olfattive erbacee, appena floreali”.

Per fare questo era necessaria una profonda riflessione ed una piccola rivoluzione culturale, che a dire il vero non tutti si sono sentiti in grado (dovere) di fare ma chi ha imboccato questa strada certamente non ha avuto che riscontri positivi dal mercato e dalla critica.

Un lavoro importante è stato avviato in campagna, si sa che la vigna viene prima di tutto, molti impianti erano assolutamente inadatti a perseguire questo nuovo orizzonte; Come detto la Falanghina non ha particolari esigenze colturali, paradossalmente anche da rese alte, intorno ai 120 quintali per ettaro il vitigno esprime ottime peculiarità enologiche ma l’affaticamento dei ceppi più vecchi, spesso potati con oltre 15 gemme per pianta non rendeva certamente semplice la gestione enologica del vino.

Assieme all’intervento in vigna è stato necessario un forte, deciso, indefesso intervento culturale nei confronti dei contadini, soprattutto dei conferitori di piccole parcelle, penso per esempio ai Campi Flegrei, dove l’allevamento con il “sistema puteolano” ha reso per molti anni la vita difficilissima a chi si ritrovava poi in cantina uve buone solo per la distillazione ed è qui che è avvenuto il cambiamento più radicale, rifiutando questa atavica condizione passiva mutuando nuove prospettive, che come già affermato, vede una realtà non solo capace di affrancarsi dagli stereotipi ma indubbiamente già rivolta ad un futuro da protagonista del panorama enologico regionale ed italiano. Convertire questi impianti, dove è stato possibile, a conduzioni più rigide con potature per esempio più efficaci non oltre le 7-8 gemme per pianta e pensare a nuovi impianti con sistemi più moderni, come per esempio il Guyot basso (anche bilaterale) ha di fatto creato i primi presupposti necessari per intraprendere il giusto cammino verso la qualità assoluta. A questa rivoluzione in vigna è seguita anche una maggiore consapevolezza di profondere maggiore attenzione ai processi produttivi in cantina, mirando ad investimenti capaci di lasciare sviluppare una nuova coscienza enologica che ha aperto la strada anche a molti giovani enologi campani che stanno delineando le fila di una vitienologia di assoluta qualità molto lontana dal pensiero modaiolo “la barrique ti fa bello” di appena un decennio fa: penso al lavoro di Antonio Pesce sul Vesuvio, di Fortunato Sebastiano nel Sannio, di Gerardo Vernazzaro e Francesco Martusciello Jr nei Campi Flegrei tanto per citarne alcuni; Enologi capaci di seguire la scia di predecessori illustri, Luigi Moio in testa, senza mancare in personalità, quella personalità tangibile ad ogni sorso dei vini che firmano, valore questo entusiasmante ed inattaccabile nel tempo.

In conclusione è utile fissare bene in mente che proprio per tutto questo fermento, figlio di notevoli e radicali cambiamenti, è assolutamente importante approcciarsi alla Falanghina ed ai suoi vini con occhi, naso e palato nuovi. Via i vecchi stereotipi di un vino blando, verdolino, erbaceo ed acido, molti forse non lo sanno (ovvero sono erroneamente indotti a sapere) ma le componenti organolettiche, soprattutto odorose, “tipiche” della Falanghina, dal Garigliano a Sapri, fatte le dovute eccezioni per aree viticole sono tutt’altre e di tutt’altra prospettiva. Analisi sensoriali, ovvero l’individuazione dei descrittori aromatici e successive indagini strumentali (analisi olfattometrica e varie Gas-cromatografie) hanno tracciato un profilo dell’aroma e del gusto del vino Falanghina davvero sorprendente (Colori, odori ed enologia della Falanghina, A.A. Vari, a cura di Luigi Moio, 2004): la Falanghina non è un uva particolarmente aromatica, per questo è difficile riconoscerne il varietale dall’assaggio del chicco o del mosto ma successivamente alla vinificazione si generano una serie di sensazioni olfattive che ne delineano efficacemente la riconoscibilità. I descrittori aromatici che intervengono dopo appena sei mesi dalla vendemmia (vino Falanghina vinificato in modo tradizionale, in acciaio) sono il fruttato di banana, di mela, di ananas, di pesca e via via note floreali, di agrumi, di miele ed infine di erba. Dopo circa 18 mesi dalla vendemmia il quadro olfattivo muta verso l’albicocca secca, il miele, il floreale passito lasciando presagire sensazioni mentolate, ancora di anice, e di felce mentre il gusto manifesta tutta la sua originalità territoriale a seconda degli elementi che intervengono area per area come l’incidenza dei suoli più o meno minerali, dell’esposizione, dell’altitudine (escursioni termiche) e non ultimo le tecniche di produzione applicate. Insomma un vino Falanghina di qualità e longevità assoluta è possibile! Al tempo, come sempre, il compito di dettare la giusta misura interpretativa, il reale confine tra la realtà ed il sogno.^

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Il Pelaverga di Verduno è un cultivar da sempre diffuso in Piemonte in provincia di Cuneo nel comune di Verduno, e in parte in quelli di Roddi e di La Morra. Il vitigno è stato denominato Pelaverga Piccolo e non va confuso né con il Pelaverga di origine saluzzese.
E’ un vitigno antico anche se nel corso del tempo la sua coltivazione da larga diffusione arrivò quasi fino alla completa scomparsa.
Negli anni ’70 i produttori compresero la grande potenzialità di questo raro vitigno e così ricominciarono a coltivarlo. Grazie ad un vigneto di proprietà del comune iniziarono studi e ricerche per la caratterizzazione del vitigno nel suo habitat di Verduno.
Questi studi diedero ottimi risultati e si scoprì una evidente vocazione dell’area con una notevole tipicità del vino prodotto. Il 20 ottobre 1995, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale del 18 novembre 1995, viene riconosciuta la doc a questo vino che può essere chiamato Verduno o Verduno di Pelaverga.

Il terreno di Verduno è ricco di marne calcaree ed arenacee, con molta argilla e con PH subalcalino. Dalle analisi effettute si è trovato un terreno composto da Sabbia, Limo e Argilla, ma anche alcuni strati di Calcare. Grazie a questa composizione del terreno si sono potute evidenziare caratteristiche peculiari nella vinificazione del Pelaverga a Verduno che lo vanno a rendere tipico e unico.
Il vino risulta essere intenso e fragrante, fruttato.
In particolare si distingue una nota speziata di pepe bianco, netta e molto intensa tipica proprio della vinificazione del Pelaverga a Verduno.
Il germoglio del Pelaverga Piccolo ha un apice bianco o verdastro, tendente al rosato sull’orlo.
Il grappolo a maturazione è di dimensioni medio-grandi, conico o piramidale allungato con una o più ali. Gli acini, abbastanza piccoli, a maturazione completa assumono un colore blu-nero con sfumature violette. Pelaverga di Verduno fà della sua tipicità e legame stretto con il territorio la sua caratteristica unica per un grande vino di grande interesse.

Il Piedirosso o Per é palummo dei Campi Flegrei (così chiamato per il caratteristico colore rosso porpora del graspo, simile al piede di colombo) è un vitigno a bacca rossa allevato in tutta l’area flegrea e seppur rappresenti nella totalità solo il 12% dell’area vitata, ha origine antichissima ed era spesso decantato come nettare prelibatissimo già da Plinio nella sua Naturalis Historiae, e molte successive ampelografie lo accostavano a vitigni come il dolcetto piemontese o il refosco dal peduncolo rosso friulano, ma sicuramente le caratteristiche che questo nobile vitigno esprime nei Campi Flegrei sono uniche se non rare. E’ un vitigno che presenta delle caratteristiche ampelografiche particolari, cresce innanzitutto su piede franco, cioè non è innestato su vite americana, sistema necessario a tutt’oggi per difendere le vigne dall’attacco della fillossera, un afide, capace di marcire le radici delle viti che soprattutto all’inizio del secolo scorso ha causato notevoli catastrofi in tutto il mondo; E’ una delle uve più difficili da gestire nel ciclo vegetativo, bisogna saperlo domare e curarlo costantemente; Tende a produrre molto legno e le sue radici sembrano non stancarsi mai di andare in profondità nel terreno alla ricerca di elementi nutritivi, è rustico e vigoroso, caratteristiche queste che stanno facendo dibattere molto anche sui  sistemi di allevamento applicabili alla sua conduzione in vigna.

Lo “Spalatrone Puteolano” o la “Raggiera Bassa” sono sistemi certamente da non replicare che tendono proprio ad esaltare queste velleità del vitigno ma la concezione moderna di “rinnovamento” o addirittura di un nuovo impianto richiede almeno 10 anni prima di ottenere risultati degni di nota e questi tempi lunghi in vigna hanno giocoforza la meglio su chi punta a cogliere nel vino l’aspetto puramente commerciale scoraggiando investimenti adeguati su questo vitigno anche in virtù dei pochissimi ettari vocati (e quindi rinnovabili) presenti sul territorio delimitabili in poche aree tra le quali lo Scalandrone, il Lago d’Averno, e parte delle Coste di Cuma nei comuni di Bacoli e Pozzuoli e la Collina dei Camaldoli nel comune di Napoli. Per definizione vi è convinzione generale che il territorio a ridosso delle coste nel comune di Monte di Procida sia per elezione il terroir ideale di questo vitigno, ma qui è stato negli anni sistematicamente abbandonato a favore della Falanghina e  vitigni di poco valore, qui confidiamo nel grande lavoro di recupero che sta portando avanti in loco Cantina del Mare. Il frutto ha certamente carattere, ha grappoli spargoli ed acini  ben spessi pertanto resistenti ad attacchi di malattie che possono generare muffe o marciume. Conferisce poi al vino, soprattutto dopo un breve affinamento profumi finissimi di fiori rossi e frutta matura senza mancare in sfumature eteree affascinanti ed accattivanti, è solitamente di corpo leggero e poco tannico pur senza mancare di carattere e propensione ad una evoluzione positiva nei suoi primi 3-5 anni dalla vendemmia. Non dimentichiamo che proprio per queste sue caratteristiche di finezza ed eleganza in alcune altre aree di produzione vinicola della nostra regione il Piedirosso viene spesso associato in uvaggio con altre uve proprio come elemento migliorativo ed attenuatore, per esempio della tannicità dell’Aglianico con cui sembra condividere un binomio superlativo, si pensi al Falerno del Massico, si pensino i vini di Roccamonfina e di alcune aree del Sannio-Beneventano.

Non manca chi però con caparbietà e soprattutto conoscenza non ha mai perso la retta via puntando sulla valorizzazione del Piedirosso piuttosto che ripiegare sull’impianto di varietà  rosse per certi versi più redditizie o magari di votarsi solo alla Falanghina, di solito più generosa e come non mai negli ultimi anni più facilmente collocabile sul mercato. E’ pur vero che negli ultimi anni anche qui nei Campi Flegrei sembrano venire fuori aziende come funghi ma non si può non tenere conto che questo fermento è il risultato di una gestazione lunga e travagliata che solo grazie alla tenacia e alla coscienza di pochi ha potuto oggi vedere la luce. Ci sono nomi e cognomi che rappresentano una realtà viva e protesa al futuro con uno slancio entusiasmante, c’è la storia e l’esperienza di circa 20 anni di vendemmie alle spalle della Famiglia Martusciello di Grotta del Sole, un patrimonio da salvaguardare e valorizzare, da vivere con rispetto e non da antagonisti, la lunga militanza di profondi conoscitori del territorio come Michele Farro, c’è l’ideale terroiristico di Luigi e Restituta Di Meo che con il loro piccolo gioiello, La Sibilla in poco più di un lustro hanno saputo affermare  il valore delle Piccole Vigne e a ruota hanno saputo seguirli Giuseppe e Sandra Fortunato di Contrada Salandra, Antonio Iovino alle pendici del Vulcano Solfatara e Raffaele Moccia di Agnanum che ha un vigneto straordinario proprio a ridosso del Parco degli Astroni, e sempre da queste parti non passa inosservato il grande lavoro di riconversione avviato da qualche anno dalla Famiglia Varchetta che soprattutto con il marchio “Strione” di Cantine Astroni e il grande lavoro di Gerardo Vernazzaro stanno mietendo consenso e successi e consolidando quella consapevolezza che Campi Flegrei non può in nessun modo essere considerata una denominazione minore e che il Piedirosso ha più futuro di quanto si possa riuscire a scorgere all’orizzonte.