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Questo articolo vuole essere soprattutto una provocazione, con il solo scopo di far pensare e discutere su un problema per me particolarmente intrigante. Resta quindi una visione personalissima e mi faccio carico di ogni responsabilità. Innanzitutto una premessa: non sono un “esperto” di vini, ma solo un grande appassionato delle emozioni e sensazioni che essi riescono a donare, unite alla cultura ed alla storia che tracimano dall’ambiente, dal luogo e dai loro creatori. Potrebbe ovviamente sembrare un difetto enorme, ma a ben pensarci è invece un grande vantaggio: posso parlare liberamente, senza preconcetti, vincoli ufficiali o pressioni di tipo didattico. Quello che dico rimane quindi solo frutto di istinto, di schiettezza, di amore e di sana ignoranza tecnica. Io considero il vino ed i suoi artefici ben lontani dalla scienza pura, ma strettamente legati all’estro, alla fantasia, all’allegria ed all’amicizia. E nemmeno voglio tenere in conto le pressioni derivanti dal “mercato”, che sicuramente esistono e sono spesso fondamentali, ma che niente hanno a che fare con la mia visione ingenua e pura del nettare di Bacco.
L’Italia sembrerebbe paese di rossi per definizione. Rossi sono infatti quasi tutti i vini più celebrati e stimati nel mondo (non considero ovviamente i vini “facili” e da battaglia, che spero siano destinati a sparire). Analizziamo allora a modo mio la situazione. Partiamo dal Piemonte, terra che mi ospita da moltissimi anni. Sicuramente, forse per campanilismo spinto o per una patologia “tannica” ormai instauratasi nelle mucose del palato, non posso che inchinarmi a sua eccellenza il nebbiolo. Vino unico ed irripetibile trova la sua più alta espressione nelle Langhe (Barolo e Barberesco), ma sconfina ad altissimi livelli nel vicino Roero e nei territori più a nord (Carema, Gattinara, Ghemme, Boca, ecc.). Non è da meno la Valtellina, anche se le condizioni climatiche impongono una variazione sul tema, che personalmente non gradisco molto: l’appassimento. Continuo a sognare un valtellina non “sforzato” che giunga ad altissimi livelli (qualcuno forse lo fa già, ma in questa sede non voglio fare nomi: sarebbe scorretto per molti, troppi!). In ogni modo il nebbiolo rimane per me il più grande vitigno del mondo, che nessuno fortunatamente è ancora riuscito a copiare. Ed il resto del nord? Si, abbiamo l’amarone (carissimo per vari e ovvi motivi), ma, a mio parere, una chiara forzatura storica e gustativa. Difficilmente può accompagnare un pasto e mi da l’idea di una costruzione artificiale, un po’ fredda e senz’anima. Poi tanti vitigni internazionali, che mai troveranno le stesse peculiari situazioni climatiche e pedologiche delle limitate zone produttive dove riescono a raggiungere altissimi livelli. Scatterete in piedi! E la barbera, il dolcetto, il lagrein, il refosco, lo schioppettino, ecc., ecc.? Beh, lo devo ammettere: a me non emozionano più di tanto. A volte cercano di scimmiottare vini più prestigiosi, a volte sono stravolti dal legno, spesso cercano di alzarsi in piedi o mettere i tacchi per sembrare più alti. Hanno sempre un qualcosa di costruito, di artificiale, di “vorrei ma non posso”. Vini comunque piacevoli, che dovrebbero però occupare gradini ben lontani dal podio e non tentare scalate inutili che rischiano di distruggere le loro indubbie qualità. La differenza col nebbiolo è di anni luce. La Romagna ha il suo sangiovese, ma preferisco parlare di lui a proposito della Toscana. Sia nel Chianti, che a Montalcino o a Montepulciano, il sangiovese sarebbe forse un degno antagonista per il nebbiolo. Ma com’è difficile trovare quello autentico, in grado di esprimere le sue potenzialità. Quante volte è volutamente alterato, corrotto, deformato da sensazioni eccessivamente fruttate e legnose. Poco importa in questo contesto se è il mercato che lo chiede o se troppo spesso manca la mano del “vero” contadino: il risultato è miseramente deludente. Eppure il sangiovese è grande e potrebbe accostarsi al re del Piemonte, ma io ho dovuto fare un’enorme fatica per scovarne alcuni eccezionali, che rimangono comunque immersi in un mare di anonimità e prevedibilità. Così come lo sono i carissimi supertuscan. In una terra di sogno, che tristezza vedere imperare il cabernet, il merlot, il syrah, ecc. Il grande vino deve espandersi al naso, dare un brivido al palato e non accasciarsi in bocca tra banali dolcezze o esasperate concentrazioni. Passiamo al sagrantino? Tanto vale andare direttamente a sud. E qui le cose, sempre secondo la mia sensibilità, peggiorano ancora. Scusatemi, ma non riuscirò mai ad apprezzare la carnosità, la pienezza, la densità esasperata di un negramaro, di un nero d’avola, di un cannonau, di un primitivo e di tante altre variazioni sul tema. Al sud è ancora più difficile decifrare le vere caratteristiche del vitigno, impregnate come sono da effetti speciali. Al limite un bicchiere per assaggiare, ma per bere ci vuole ben altro. Io voglio emozioni vere, scattanti, stimolanti. Colpa dei vitigni, dei produttori o del mercato? Non so, ma poco importa se i risultati sono questi. In questo labirinto così uguale e monotono, qualcuno però si salva e fa vedere cosa si potrebbe ottenere se si mettessero da parte muscolosità e tendenze modaiole. Primo fra tutti il taurasi. Un’oasi felice, dove l’aglianico riesce perfettamente a coniugare forza e calore con dinamismo e vivacità. Sicuramente meglio di quello del Vulture, troppo esibizionista, evoluto e surmaturo. Alla cieca ha le carte in regola per competere con i grandi fuoriclasse. E infine c’è l’etna, vera eccezione siciliana. Energicio, vibrante, minerale, una meraviglia quando è sincero. Ancora una volta l’equazione “montagna + escursione termica = dinamismo gustativo” ha la sua conferma. E poi? Tutto qui il paese dei grandi rossi? Ripeto quanto detto è solo frutto del mio pensiero e forse della mia limitata conoscenza del patrimonio enologico nazionale. Ma ci tenevo comunque ad esprimere la mia personalissima visione.
Lasciatemi allora passare ai bianchi. Su cosa si basa la sudditanza verso i vini francesi e tedeschi? Secondo me solo e soltanto su un’anomala e distorta visione culturale, basata sulla errata convinzione che bianco voglia dire “pronta beva”. Qualcosa sta cambiando, ma ancora lunga è la strada per scrollarsi di dosso questo assurdo e scomodo bagaglio. Ed invece, per chi ha voglia di provare e di rischiare, si apre un mondo meraviglioso. Già l’arneis, il gavi, l’erbaluce, la nascetta, il timorasso e via dicendo ne sono una prova tangibile. Andate a bere qualche bottiglia degli anni ‘90 o anche più vecchia (alla cieca ovviamente) e vedrete quanti signori francesi troverete tra di loro. E che dire del “vero” pigato ligure, non quello “bananizzato” (come dice un grande amico produttore) da lieviti o strani tagli. E il vermentino dei Colli di Luni? Cristallino come acqua di sorgente, non teme confronti con i cugini d’oltralpe. Basta dargli tempo ed aspettare che l’effetto del mare e delle Alpi Apuane faccia il suo miracolo. Ed il Soave, dove la roccia vulcanica sembra immergersi nel liquido brillante e dominarlo nel tempo. Ed i pochi, ma sublimi riesling di langa? E gli straordinari risultati, del tutto personali e sfaccettati, di vitigni autoctoni e no, quali pinot bianco, sauvignon, riesling, veltliner, kerner, tocai, ribolla, ecc., ecc. in Alto Adige e Friuli? E poi ancora la robustezza e la generosità dei verdicchi marchigiani. Per scendere infine al greco di tufo, alla coda di volpe, alla falanghina, al fiano delle terre campane. Tutti vini longevi, minerali, sapidi, che danno il meglio di sé solo dopo svariati anni. Ed invece troppo spesso vengono sacrificati ancor prima della pubertà. Eppure se lasciassimo dissolvere l’esuberante fruttuosità giovanile ed aspettassimo che escano allo scoperto gli aromi più tipici e intriganti, non ce ne sarebbe per nessuno, chablis e riesling renani e della Mosella compresi.
Probabilmente quanto detto in queste righe farà scatenare molti “esperti”, che classificheranno le frasi precedenti come farneticazioni di un ignorante. Pazienza! Dove c’è scritto che per bere e godere di un grande bicchiere di vino bisogna essere laureato in “enologia applicata”?
Concludo con un’altra personalissima visione: quando i numerosi, affascinanti, unici bianchi italiani saranno valutati e degustati al tempo giusto e con la giusta convinzione, ci scopriremo padroni di una terra di stupefacenti prodotti, secondi a nessuno. E forse, a quel punto, ne trarranno anche vantaggio i tantissimi rossi grandissimi ed autentici, ancora sudditi inermi di mode, di mercato e di false ed ipocrite valutazioni. Si libereranno da vincoli che ne bloccano le vere potenzialità ed il nebbiolo acquisterà nuovi, numerosi e validissimi concorrenti.

Desidero esordire con un articolo riguardante la mia ultimissima esperienza culinaria nella terra dello spumante italiano: la Franciacorta. In questa occasione lo farò soffermandomi soprattutto sulla tappa enogastronomica, meritatissima, avuta la sera alla neo-stella Michelin 2009 delle Due Colombe di Rovato. Anche se di questa terra, ci sarebbe tanto da dire anche di alcune cantine di metodo classico, soprattutto per i pas dosè, di cui io apprezzo la naturale verità del vino.

Racconto di questa esperienza culinaria perché mi ha totalmente soddisfatto  per impegno  verso i clienti, qualità dei prodotti, ambiente e simpatia dello staff (elemento che non è da trascurare) e il caso ha voluto essere abbinata ad un esperimento in cantina di uno dei produttori di Franciacorta: Majolini, per me anche un amico.

Lo chef Stefano Cerveni

Stefano Cerveni, classe 1969, diplomato con il massimo dei voti alla scuola per cuochi di Gardone Riviera è lo Chef e Patron del Risorante Due Colombe, un ristorante giovanile ma con numerosi punti fermi fatto di ricerche, innovazione e creatività… Ingegno tra tradizioni inossidabili e nuovi classici. Da sottolineare la sinergia con la vocazione vinicola della zona, vedi il menù a loro dedicato (di 100Euro), e c’è una cantina su cui tutto questo progetto si appoggia sempre attenta  ad un continuo aggiornamento sulle realtà più interessanti del panorama vinicolo locale, nazionale e internazionale.

Lo chef Cerveni e i Majolini hanno in comune la Franciacorta e la passione per questa terra. Il piatto che vi voglio raccontare arriva come antipasto: La Patata Viola, il Gambero Rosso ed il Franciacorta. Un piatto che merita un intero racconto perché è la storia di due lunghi anni, anni di studio e di esperimenti in cantina. Quando cibo e vino si muovono in simbiosi. Questa creazione nasce a settembre 2008  dopo due anni di sperimentazioni per portare il “Franciacorta in sospensione” e fissa l’inizio di una nuova era nella cucina del Ristorante Due Colombe.

foto tratta dal Blog di Paolo Marchi

Di cosa si tratta? Gamberi delicati accompagnati con mano ispirata: chips leggere e una crema delicata offrono un contrasto cromatico d’effetto su una base neutra da cui dare lo slancio al crostaceo. Il territorio e la tecnica trionfano dalla salsa, una versione alleggerita del beurre blanc realizzata col Franciacorta per rendere l’idea di freschezza. La genialità è nel tocco finale che lo chef realizza al tavolo davanti al cliente per dargli il tocco di effervescenza, una cucchiaiata di Franciacorta servita direttamente nel piatto, o per dirlo con un altro concetto,  bollicine in sospensione che regalano freschezza al piatto. Si lo spumante è servito al cucchiaio perché gelatinoso, alcune gocce di Xantana addensata nel Franciacorta Majolini Brut Rosè hanno la potenza di trasformare questo piatto.

foto tratta dal Blog di Paolo Marchi

Lo  Xantana è una sostanza che si ottiene a partire dalla fermentazione dell’amido di mais con un batterio presente nei cavoli; il prodotto che ne deriva è una gomma di grande potere addensante e forte sospensore, capace cioè di mantenere elementi in sospensione in un liquido, senza che precipitino, oltre ad essere capace di trattenere i gas.
Lo chef si prende il tempo per rivelarci la storia del piatto, e ci racconta che il primo anno di esperimenti per la creazione di quest’ultimo è servito per trovare il vino giusto. Il giusto equilibrio è risultato essere il Franciacorta Brut Rosé Altèra Majolini: 100% Pinot nero, le cui uve, raccolte e diraspate, vengono messe in vasca per una criomacerazione con durata variabile di 6-8 ore a 8°C a cui segue una soffice spremitura e fermentazione in vasche di acciaio a temperatura controllata di 16°C. In primavera viene realizzata la cuvée ed effettuato l’imbottigliamento per la presa di spuma, poi il vino viene affinato in bottiglia a contatto con i lieviti per un periodo di 24 mesi. Per creare questo vino in sospensione, durante la sboccatura, nel momento in cui vengono eliminati i lieviti che hanno generato le bollicine, viene inserita in ogni bottiglia una precisa quantità di Xantana (segretissima!). Dopo la tappatura, l’enzima inizia a lavorare espandendosi e rendendo il vino più denso, facendo sì che, dopo circa 10 mesi senza il minimo cambiamento di caratteristiche olfattive e gustative, diventi  uniforme . Le bollicine, non hanno più la forza per risalire, restando così intrappolate nel vino, dando un curioso senso di effervescenza alla preparazione.

Un piatto straordinario per dolcezza (il gambero), cremosità (la patata viola) e acidità (il Franciacorta), quasi un peccato mangiarlo perché ne ammiri i colori e le bollicine in sospensione a tal punto che a un certo punto non vorresti più sciuparne l’insieme. E poi… due anni di studio. Mi inchino! 24 Euro che da soli valgono la trasferta.

La situazione curiosa è che quando visitai per la prima volta la cantina di Simone ed Enzo Majolini, in un angolo del loro scantinato si trovavano alcune bottiglie. Simone ci mostrò il contenuto nella bottiglia piuttosto ad effetto gelatina e ci disse “stiamo facendo un esperimento, portando il vino ad uno stato solido”. Mi chiesi il perché di un tale esperimento, a primo impatto irrazionale. Ora ho capito… Nulla al caso!

Come porci nei confronti della degustazione: Prima di tutto non dobbiamo avere il raffreddore, con esso infatti, non possiamo sentire bene i profumi e i sapori del vino, quindi degustare è impossibile.

Inoltre non dobbiamo mangiare cibi dal gusto molto forte ( caramelle alla menta, caffè, cioccolato fondente o cibi molto spezziati ) per almeno venti minuti prima della degustazione, perchè avere già in bocca un sapore intenso non ci fa sentire bene quello del vino.

Aver fumato almeno mezzora prima di degustare, perchè il fumare modifica il modo in cui sentiamo gli odori e i sapori.

Infine, non dobbiamo mettere profumi molto intensi quando degustiamo, perchè fanno sentire meno quelli del vino.

Per poter degustare un vino dobbiamo aver la possibilità di vederlo bene, mettiamoci quindi in una stanza ben illuminata, dove però non vi siano luci colorate o neon, perchè falsano il colore del vino.

Oltre a poter osservare bene il nostro vino, dobbiamo poterlo annusare indisturbati, quindi, non degustiamo in cucina o vicino a persone che fumano.

Per cominciare a degustare ci servono due cose fondamentali: il bicchiere e un termometro da vino.

Ci vuole però il bicchiere giusto, gli esperti internazionali si sono messi d’accordo per definire le caratteristiche del bicchiere ideale per la degustazione del vino, e hanno stabilito che deve essere a forma di Tulipano, con una pancia larga in basso e un’ imboccatura più stretta in alto, il bicchiere può così convogliare meglio i profumi che si liberano nella parte più panciuta verso il naso.

Perchè questo avvenga nel modo migliore , il bicchiere deve essere riempito fino al punto in cui la pancia è più larga, in modo che il vino abbia la superfice più ampia a contatto con l’aria.

Il nome tecnico del bicchiere è “bicchiere a calice Iso”, e può essere in vetro o cristallo, deve sempre essere ben pulito e inodore, quindi bisogna lavarlo in acqua calda senza fare uso di dersivi, per evitare che rimangano tracce del loro profumo, e asciugarlo bene con un panno morbido di cotone o lino che non lasci residui sul vetro.

Ogni vino inoltre ha la sua temperatura ideale, se lo beviamo troppo freddo o troppo caldo non possiamo valutarne la qualità, spesso la temperatura ideale, detta “temperatura di servizio” è indicata sulla controetichetta della bottiglia, che si trova sul lato opposto all’etichetta.

Il termometro da vino che ci indicherà la temperatura, diventa quindi uno strumento indispensabile come il bicchiere da degustazione.

“Degustazione” è un nome un pò pomposo che si dà alla valutazione del vino fatta attraverso i nostri sensi: la vista, l’olfatto, il gusto e, anche se può sembrare strano, il tatto.

Con la lingua infatti “tocchiamo” le cose e proviamo delle sensazioni tattili proprio come con le mani.

Il tatto della lingua ci permette di sentire una sensazione di calore quando beviamo un vino molto alcolico, un senso di astringenza come se avessimo morso una mela o un caco acerbi, quando assaggiamo alcuni vini rossi, e una spece di” pizzicore” in bocca quando sorseggiamo un bicchiere di spumante.

Per questo i tecnici chiamano la degustazione “analisi sensoriale” o “analisi organolettica” la degustazione sfrutta i nostri sensi e gli organi con cui gli esercitiamo per farci godere il piacere del vino e permetterci di capirlo e valutarlo.

Nella vita di tutti i giorni, però, non siamo abituati a usare al massimo i nostri sensi.

Guardiamo, annusiamo, tocchiamo e assaggiamo diverse cose quotidianamente, ma non lo facciamo con attenzione e dimentichiamo in fretta le sensazioni che proviamo.

Per degustare un vino, invece, dobbiamo concentrarci, dobbiamo stare molto attenti a quello che i nostri occhi, il nostro naso e la nostra bocca ci dicono del vino, e memorizzare le nostre sensazioni.

Ricordarsi l’aspetto, l’odore e il sapore dei vini è infatti importantissimo per degustarli.

All’inizio concentrarsi attentamente su un vino non è facile: bisogna abituarsi con la pratica, prendiamoci dieci minuti di tempo tutti i giorni per una settimana e dedichiamolo a bere un bicchiere di vino facendo attenzione al suo aspetto, al suo profumo e al suo sapore e a memorizzarli.

Alla fine della settimana non avremo più bisogno di sforzarsi per concentrarsi quando beviamo: ci verrà naturale.

In Italia le DOC nascono ormai come mosche. E se alla fine si arrivasse veramente a quello che prospetta il raccontino?

L’Italia è sicuramente una nazione nata per il vino. Sia nei costoni innevati fino a tarda primavera delle Alpi, sia nelle colline dolci o scoscese che circondano la Valle Padana, sia nei tormentati Appennini, sia tra i vulcani spenti o attivi del Sud, il nettare di Bacco ha trovato condizioni ottimali per arrivare a vertici assoluti. Ciascuna zona dona aromi e sensazioni del tutto particolari ed ogni vigneto fa a gara per rivaleggiare con il proprio vicino. Vini diversi che bisognava in qualche modo differenziare e legare alle caratteristiche del territorio. Ed allora giustamente si instaurarono le denominazioni atte a tutelare le zone di provenienza e per le più tipiche si chiesero garanzie ancora superiori. Nascevano le prime DOC e DOCG. Sulla carta tutto magnifico, ma non si tardò ad esasperare la situazione. D’altra parte in Italia siamo tutti individualisti, non per niente è la Patria dei massimi geni mondiali. Le DOC si intrecciarono e si mischiarono, se ne crearono di nuove, di piccolissime  e di estesissime, alcune ritagliate tra collina e collina, magari solo per confondere la politica con l’enologia. Quelle più sensate affondarono in un oceano sempre più grande di denominazioni. Lo stesso vino a volte poteva fregiarsi di tre, quattro DOC o DOCG diverse, bastava scegliere. Gli stessi produttori cadevano in confusione, figuriamoci il povero consumatore! La situazione diventò sempre più caotica. La corsa alla denominazione era cominciata e non vi era collina che non si sentisse in qualche modo trattata peggio di quella che aveva di fronte. E si inventarono territori mai veramente esistiti, pur di potere emergere a tutti i costi. Ma non solo … Piccoli campi coltivati a frutta decisero di trasformarsi in vigneti, sicuramente più redditizi. Accidenti! Per loro sfortuna si trovavano, anche se di poco, al di fuori delle zone delle denominazioni già esistenti. Furono casi veramente tristi e commoventi. Gli esclusi chiesero, anzi supplicarono, di essere inseriti nelle ampie braccia del loro vicino di casa ormai celebre. Nemmeno per sogno: quel matrimonio non “si aveva da fare!”  Spesso e volentieri il perché del grande “rifiuto” si annidava in motivazioni che poco avevano da spartire con la meravigliosa uva, fatto sta che i confini non si allargarono. Dopo pianti, imprecazioni, sotterfugi inutili, gli esclusi decisero che era il momento di vivere in proprio. Non li volevano? Ebbene avrebbero creato una nuova DOC, anche se i produttori si contavano sulle dita di una mano. La corsa divenne parossistica. Anche chi era già in una DOC provò invidia e decise di separarsi dal mucchio. “E noi niente?”, dissero, passando immediatamente a vie di fatto. In fondo costava ben poco avere una denominazione nuova e vi era giusto un “saldo” di DOC in quel momento di crisi finanziaria. Ma, come si sa, una ciliegia tira l’altra e così una DOC tira un’altra DOC. E’ quasi inutile dire che la situazione peggiorò (o migliorò?). L’anziano viticultore Pasquale Scovavite era sempre il lite con il suo vicino di casa Giuseppe Campostretto, per quel famoso metro quadro di terreno conteso dalle loro famiglie da oltre trecento anni.  Eppure entrambi erano obbligati ad utilizzare la stessa DOC per il loro vino (180 bottiglie per Pasquale e ben 227 per Giuseppe). Non potevano più sopportarlo: decisero ed ottennero prontamente una DOC personale. Le vendite della “Campostretto baffera” e dello “Scovavite brumolo” ebbero un balzo in avanti eccezionale, aumentando dello 0,003% in soli tre anni.

Il caso Campostretto-Scovavite fece scalpore. Chi non aveva qualche problema col vicino di casa o di vitigno? D’altra poi ormai le DOC si svendevano senza alcun problema e nelle principali città erano stato messi degli sportelli appositi lungo le vie principali. A Roma non si guardava poi troppo per il sottile nel concedere nuove denominazioni, pensando soprattutto al consenso politico. Infine Internet vinse un’altra battaglia. Chiunque poteva richiedere ed ottenere la propria DOC comodamente seduto davanti al computer. In tre minuti, con una decina di “clic”, si otteneva DOC e disciplinare. Per le DOCG invece il processo era leggermente più lungo e si doveva comprare un software apposito. Meraviglioso! Questo sistema pose fine anche a problemi interni delle famiglie. Molti giovani decisero di staccarsi dalla denominazione paterna e se ne fecero una tutta loro. Ma il primo ad avere l’idea veramente risolutiva e rivoluzionaria fu il timido, ma geniale, Giacomo Grappoletti. Faceva ben ventisettemila bottiglie di vino; tuttavia, per lui, grande appassionato e mistico pensatore, ognuna di esse era diversa dalle altre, come fossero tante figlie, tutte profondamente amate, ciascuna però con il suo carattere e temperamento. Detto fatto, in una sola notte di duro lavoro al computer, riuscì a creare ben ventisettemila DOC personali.

Intanto nei palazzi di Roma si cominciava a pensare di addolcire un po’ i rigidi disciplinari e nel contempo di allargare finalmente il numero così esiguo di denominazioni: in fondo ogni grappolo aveva la sua storia e la sua identità … Il futuro del vino era cominciato!!

Un piccolo passo in avanti nella teoria dello spazio-tempo ha permesso ad un celebre geologo tedesco di mettere a punto un bicchiere veramente eccezionale e rivoluzionario. Il mondo del vino non potrà non esserne stravolto profondamente. Avvisiamo il lettore che per apprezzare appieno l’essenza di quest’articolo è necessaria un’infarinatura di relatività generale o -almeno- ristretta!

Einstein è stato un genio, non c’è che dire. Ancora oggi si osservano nell’infinità del Cosmo prove dirette di teorie da lui prospettate a tavolino circa un secolo fa. Ma nessuno poteva immaginare che proprio una leggera correzione alla sua teoria più celebre, relativa alla concezione spazio-temporale, permettesse di arrivare ad una scoperta eccezionale per il mondo del vino. Vale la pena ricordare che la grande rivoluzione del sommo scienziato è stata quella di intuire che il nostro universo avesse una struttura quadrimensionale, ossia che alle tre dimensioni classiche che determinano lo spazio in cui viviamo (altezza, larghezza, lunghezza)  si legasse indissolubilmente  la quarta variabile, il tempo. In parole semplici, ciò vuol dire che qualsiasi variazione subisca lo spazio deve per forza alterare anche il tempo. Famosa è una sua conclusione limite che predice che andando alla velocità della luce, spazio e tempo si DEVONO deformare fino al punto che il tempo tende ad annullarsi, mentre le dimensioni tendono a diventare infinite. Cose teoriche mi si dirà? No, non più. Non solo sono stati fatti esperimenti che hanno dimostrato in pieno la validità di queste teorie, ma innumerevoli oggetti presenti nell’Universo dimostrano che la realtà fisica agisce proprio in questo modo.

Lasciamo però da parte le formule complicate di Einstein e consideriamo invece una trattazione estremamente semplice con la quale sarà più facile spiegare la rivoluzione cha sta sconvolgendo il mondo del vino. Mi riferisco al CONO DI LUCE di Minkowski, scienziato tedesco contemporaneo di Einstein, che espresse con una geniale rappresentazione grafica il concetto del legame indissolubile tra spazio e tempo. La voglio ricordare in modo estremamente facile ed intuitivo, essendo la base di partenza per giungere allo scopo di questo articolo. Consideriamo noi stessi come un punto nell’Universo (in realtà lo siamo a tutti gli effetti). Ebbene esiste un cono ipotetico spazio-temporale che inizia da noi, il cui asse principale è il tempo (asse z), mentre lo spazio è rappresentato dalle altre due dimensioni (x,y). Questo cono è il nostro possibile FUTURO. Ossia noi potremo muoverci nello spazio e nel tempo solo e soltanto all’interno di suddetto cono. Notate che ho considerato lo spazio a due sole dimensioni perché altrimenti il cono avrebbe avuto quattro dimensioni e non era possibile disegnarlo su un foglio (la prospettiva ci permette di simulare abbastanza bene le tre dimensioni dello spazio, ma niente ci può aiutare a fare un disegno a 4 dimensioni!) Tuttavia, immaginiamo di vivere in uno spazio simile a quello dei dipinti degli antichi egizi in cui tutte le figure erano rappresentate in due dimensioni, sempre di profilo. Questa semplificazione non cambia assolutamente il concetto generale. I bordi del cono sono il limite del nostro possibile movimento nel futuro e sono percorribili solo andando alla velocità della luce. Non possiamo perciò uscire dal cono perché dovremmo superare questa velocità che sappiamo essere invalicabile. Se noi stessimo fermi nello spazio, ci muoveremmo nel cono lungo una linea rettilinea verso l’alto che è proprio la direzione del tempo. Se invece ci muovessimo anche nello spazio percorreremmo traiettorie strane ma sempre all’interno del cono, e queste non potrebbero mai avvolgersi e tornare indietro perché andrebbero verso il passato ed anche questo è assolutamente impossibile. Fin qui la teoria estremamente intuitiva, suggestiva ed in fondo anche molto semplice.

Mi chiederete: “e allora? Tutto molto interessante. Ma che c’entra il vino?” Ed ecco allora il recente e sconvolgente contributo di un altro grande studioso, anche se per adesso meno conosciuto: Hektor Fishowsken. Tedesco, come il più celebre Minkowski, è professore di geologia comparata all’Università di Tubingen. Il suo ragionamento di partenza è di una semplicità disarmante: tutti gli “oggetti” dell’Universo, noi, una stella, una penna, un cane, un bicchiere, una bottiglia, possiedono il proprio cono di luce, ossia il proprio futuro. Il geologo decise allora di dedicarsi al cono di luce di una “cosa” veramente particolare: il vino. Si dice che questo stimolo gli venne in quanto il professore è ben noto negli ambienti accademici come grande ed ottimo bevitore, soprattutto di riesling “invecchiati”. Si dice anche che l’idea gli derivò vedendo la grande somiglianza tra il cono di luce ed il bicchiere, anche se questa è forse solo una leggenda. Qualunque sia stata la vera ragione del colpo di genio, fatto sta che a partire dal 1996 cominciò ad applicarsi proprio alla problematica del bicchiere e del miglior liquido che esso abbia potuto, possa e potrà mai contenere.

Cerchiamo allora di seguire il suo ragionamento, prima teoricamente e poi anche praticamente (questa parte è quella che interesserà maggiormente i produttori di vino, soprattutto di quello “sublime”, a lungo invecchiamento). Prendiamo il nostro bicchiere e diamogli la forma di un cono di luce (l’angolazione esatta si ricava dalle formule di Minkowski legate alla velocità dalla luce). Riempiamolo del nostro vino appena imbottigliato, meglio se già affinato qualche mese in bottiglia e se fatto ruotare per qualche minuto in un recipiente a parte. A questo punto ecco la geniale descrizione di Fishowsken. il liquido rappresenta perfettamente la situazione all’istante di tempo Ø (oggi), mentre ha davanti a sé il proprio futuro, che potrà essere solo e soltanto racchiuso nel bicchiere (non dimenticate i limiti di  Minkowski). Il bicchiere così concepito ha preso il nome di bicchiere di luce, per la perfetta analogia con il cono di luce, prima descritto.

Una forma sicuramente un po’ strana per un contenitore da grande degustazione, ma gli esperti del settore, anche quelli più conservatori e rigidi, l’accetteranno di sicuro quando finalmente ne capiranno i grandiosi sviluppi. Se il bicchiere, e con esso il liquido, restasse immobile su un tavolo, poco alla volta, seguendo le leggi naturali, il vino inizierebbe la sua evoluzione futura con tutte le conseguenti variazioni di profumi, aromi, fragranze, ecc., che lo condurrebbero al suo punto più altro tra pochi o molti anni, per poi farlo decadere verso un’anonima fine. Ovviamente noi non potremmo certo aspettare che questo avvenga normalmente, né, a maggior ragione, lo potrebbero fare i grandi degustatori sempre indaffarati, sia per il lungo tempo occorrente, sia per le ovvie “reazioni” che il vino avrebbe con l’ossigeno. Ma se anche si potesse fare, che cosa ci guadagneremmo ad aspettare dieci o vent’anni per sapere se il vino diverrà veramente un grande vino? Niente! Che lo diventi o non lo diventi, il tempo sarà passato anche per quello contenuto nelle bottiglie ed il vignaiolo non avrà avuto alcun aiuto in più di quanto ha oggi. Ed ecco allora la geniale idea.

Il professore tedesco, studioso attento dei testi della relatività generale e ristretta, oltre che geologo, iniziò a pensare che se fosse riuscito a “separare” lo spazio dal tempo, avrebbe potuto, senza modificare la forma e le dimensioni del liquido (al limite imprimendo solo una breve rotazione iniziale), far variare velocemente e autonomamente il tempo. In altre parole, avrebbe accelerato il futuro del nettare di Bacco, ossia la sua evoluzione temporale. Si capisce benissimo la portata eccezionale dell’intuizione: il vignaiolo mette un po’ del suo vino nel bicchiere di luce, lo ruota brevemente assecondando ovviamente la forza di Coriolis, aspetta pochi minuti ed ecco che il tempo scorre velocemente davanti a lui verso il futuro (muovendosi “virtualmente” lungo l’asse del cono o bicchiere di luce) fino ad ottenere le condizioni che avrà tra 5, 10 , 20 o magari 100 anni. Tutto si conclude nel giro di un intervallo di tempo così breve che nessuna ossidazione maligna ha potuto intaccare il risultato. A questo punto un semplice diagramma ottenuto degustando ogni “tot” secondi reali il liquido, fornirebbe al vignaiolo una semplice curva qualitativa che gli indicherà quando il suo vino avrà raggiunto l’apice e quando inizierà invece a decadere. Tutto fatto. Come se lo avesse assaggiato anno dopo anno, per decine di anni.

Il nostro maestro di vino potrà adesso anche bersi beatamente quello che ha nel bicchiere di luce e dormire sonni tranquilli per tutte le bottiglie che riposano in cantina. Mica male eh? Mi direte: “si, si, bellissimo, ma dov’è mai questo bicchiere fantastico e di cosa è fatto? Per adesso è solo una bella teoria, ma sempre soltanto una teoria. E le teorie non le vogliamo bere!”. Ebbene, cari signori, la spiegazione è semplicissima. Il grande Fishowsken  (anche geologo ricordate … ) ha scoperto un isotopo radioattivo del silicio (il ³²Si), instabile, che riesce, qualora prodotto in condizioni di temperatura e pressione adeguate, ad eseguire la frattura spazio-temporale all’interno del contenitore attraverso una classica emissione beta, sempre che il vetro sia composto da normale silicio, addizionato del raro isotopo nella percentuale del 2,324 % (attenzione! Non il 2,323 % e nemmeno il 2,325 %, un po’ come il preparato 500 dei biodinamici). Sarebbe troppo difficile spiegare le motivazioni di tutto ciò. Basti dire che lo strappo nel continuum spazio-temporale è legato alla deformazione delle classiche equazioni di Lorentz in presenza di un rapido decadimento radioattivo dell’isotopo del silicio. Un successo che mina solo leggermente la teoria einsteniana, ma che comporta risvolti prodigiosi.

Le prove eseguite in laboratorio hanno dato risultati stupefacenti ed alcune grandi aziende multinazionali sembra che stiano già cercando di accaparrarsi l’esclusiva del bicchiere di luce, chiamato ormai ufficialmente in Italia ATE (Acceleratore Temporale Enoico). Si dice anche che un grosso contributo alla realizzazione pratica sia stato dato dalla grande esperienza di un famoso degustatore di vini professionista che ha nel suo bagaglio culturale una conoscenza profonda dell’energia nucleare e degli effetti di decadimento radioattivo controllato. Purtroppo, per modestia forse eccessiva, non vuole che sia fatto il suo nome e noi ne rispettiamo appieno la volontà. Resta comunque l’eccezionale scoperta. Al momento resta comunque solo un prototipo, perfettamente funzionante, ma dai costi molto elevati (l’isotopo è estremamente raro in natura e la sua produzione delicata e dispendiosa). Non per niente solo le multinazionali più importanti si sono date da fare.

Tuttavia, voglio ricordare a voi, piccoli ed abilissimi vignaioli, che in fondo basterebbe avere un solo bicchiere di luce in dotazione. O, al limite, un esiguo numero per far provare agli amici ed ai collaboratori più stretti l’emozione di bere un brunello o un barolo del 2004 nelle stesse condizioni di come sarà nel 2015 o 2025 o addirittura nel 2125. Forse questa emozione, ma soprattutto la sicurezza di avere in cantina un vino le cui caratteristiche evolutive future siano sotto il vostro controllo assoluto, potrebbe convincervi che pochi milioni di euro non siano poi una spesa così assurda. Io resto a vostra completa disposizione per avviare i contatti con il laboratorio gestito da Fishowsken (caro amico e collega da molti anni), che ha già iniziato la prima ridottissima catena produttiva. E vi assicuro che la percentuale che vi chiederò sarà veramente irrisoria, non superando mai una cifra a cinque  zeri.

In fondo lo faccio solo per passione e per amore del grande vino!!

Chissà chi aveva avuto l’idea o chi era stato capace per primo di tradurre le sensazioni in parole? Sicuramente le reazioni che avvengono nel mosto, nelle sue fermentazioni e nell’affinamento del vino introducono sentori più o meno chiari di frutta, di fiori e di altre essenze naturali.  Questo fatto, la cui percezione si perde nella notte dei tempi, è stata una delle componenti dell’amore dell’uomo per questa bevanda di origine divina. Oltre ovviamente ai suoi poteri capaci di far dimenticare e di portare allegria e spensieratezza. Tutto andava bene fino a che si identificavano precisi aromi riconducibili a frutta e vegetali, facenti parte della vita di tutti giorni. Profumo di pesca, di pera, di pomodoro, di peperone, di rosa. Erano essenze che scaturivano immediate e che venivano percepite senza alcuna difficoltà da tutti coloro che alzavano il calice verso il dio Bacco.

Poi, lentamente, anche il vino divenne motivo di studio o, per meglio dire, occasione per primeggiare e forse, in alcuni casi, per soddisfare reconditi problemi esistenziali. I frutti di bosco si moltiplicarono e fece non poco stupore che i più grandi esperti del settore degustativo, che stavano aumentando a macchia d’olio con le prime guide specializzate e le scuole di insegnamento sensoriale, benché mai spostatisi dal patrio suolo, sapessero riconoscere perfettamente i quattordici tipi di mirtillo bianco della tundra d’Alaska, gettando nella costernazione i giganteschi Grizzly, che credevano di essere i soli depositari di quella millenaria tradizione. E non parliamo poi delle ventisette specie di more e di lamponi, tra cui quelle che erano esposte a sud, a sud-est, o che erano presenti su terreni calcarei, vulcanici, torbosi, silicei e via dicendo.

Poco alla volta il vino divenne un vero e proprio dizionario di tutti i frutti di bosco esistenti al mondo, facendo sua addirittura la rarissima uva sultanina glaciale, esistente solo nella punta più a nord della penisola di Ross, in Antartide, in grado di produrre frutti solo una volta ogni sette anni. Quando questo inconfondibile aroma fece la sua apparizione nei dotti volumi esplicativi delle caratteristiche base del vino, gli ecologisti insorsero pensando alla raccolta piratesca di quel rarissimo frutto, unico cibo della starna grigia ormai in via di inesorabile estinzione. Furono messi a tacere facilmente con qualche cassa di vino francese di medio prezzo, ma dal nome altisonante.

Tuttavia si riusciva ancora a rimanere in un ambito abbastanza circoscritto e le persone comuni che ascoltavano erano completamente rapite dalle sconvolgenti e inebrianti spiegazioni degli esperti. Gente comune che a fatica capiva che la mora differiva impercettibilmente dal lampone, ma che taceva assentendo, in quanto si ricordava benissimo di quel povero ragioniere di Poggibonsi, che durante una spiegazione coinvolgente ammise di non aver mai odorato un mirtillo, né bianco, né nero, né a strisce giallo-verdi. Fu messo alla gogna per nove giorni, guardato a vista da seri figuri in divisa. Nessuno osò più fiatare e si racconta di gruppi numerosissimi di neofiti che vagarono tra le montagne in cerca disperata del frutto che tanto era costato al loro sfortunato e loquace collega. Peccato che eseguirono la loro ricerca in pieno inverno e finirono quasi tutti assiderati o incornati da severi e vendicativi stambecchi.

La lezione però servì, in quanto ormai le bacche rosse, nere o bianche erano diventate di conoscenza pubblica e tutti sapevano (o fingevano di sapere) le più sottili differenze tra pianta e pianta. Questo passo in avanti, vero o falso che fosse, scatenò l’ira degli addetti ai lavori, che videro lentamente colmarsi la differenza abissale che esisteva tra loro e la plebe ignorante. Iniziarono allora a spaziare verso profumi più complicati ed esclusivi. Si ricorda ancora la tragica fine di quel grande professionista di Vancouver che volle portare in sala degustazione un lupo vivo e vegeto per mostrare la somiglianza tra il suo pelo bagnato e sporco di torba e l’effluvio che usciva da un pinot nero dell’Oregon. Il lupo, dopo qualche guaito, si innervosì alquanto e si lanciò contro il dotto conferenziere, strappandogli naso e lingua con un solo morso e distruggendogli le sue armi migliori. L’animale venne abbattuto senza pietà, ma il grande degustatore finì a vendere gelati per le strade della città canadese. Molti l’accusarono di essere andato troppo oltre e di non essersi accontentato del ben conosciuto ed apprezzato pelo di volpe. Ma ormai la strada era aperta. Ed ecco così gli aromi più reconditi e misteriosi.

Fiore di cactus seccato all’ombra, terra marcia tartufata, tarma sopravvissuta al calore di una “stube” altoatesina, cimici tritate con basilico di Prà, aglio di Vessalico spalmato su marmellata di ribes. Ma non solo vegetali o animali. Si arrivò al fazzoletto dopo sei giorni di raffreddore da fieno,  alla cera immersa in liquido organico di capra, al comodino del nonno, dove il simpatico vecchietto era solito tenere il suo vaso per la notte, e così via. La gente ignorante rimase molto sconvolta e sconcertata, ma fu presto e facilmente indirizzata  verso questa nuova generazione di aromi, che avevano preso un chiaro sopravvento sui banali profumi di frutta e fiori. Chi osava nominare una pera od un geranio veniva deriso per giorni ed esposto al pubblico ludibrio. Non parliamo poi di chi si limitava a parlare di struttura, di acidità, di mineralità, di eleganza. Non era nemmeno più ammesso alle sedute pubbliche, se non legato ad un tavolo con la museruola ben stretta sul volto. Tutto proseguì tranquillamente, con pace di tutti e con grande soddisfazioni dei pochi depositari di quelle sensazioni ineguagliabili. Fino alla famosa degustazione tenutasi al termine di un simposio gigantesco a cui erano stati ammessi, dietro pagamento di una somma mostruosa, non solo il pubblico più ignorante, ma addirittura i produttori dei vini in degustazione. Questo segno di sublime democrazia fu deciso a seguito dell’enorme sicurezza in se stessi raggiunta dai luminari del vino, convinti di essere ormai inattaccabili come una corazzata tascabile tedesca dell’ultima guerra.

La degustazione andò avanti tra le piccole urla di compiacimento degli uditori e lo stupore dei miseri vignaioli che per la prima volta sentivano e capivano cosa mai avevano inserito nel loro succo d’uva. I più sensibili si misero a piangere, altri esclamarono platealmente di non averne colpa, una minoranza si suicidò per lo stress nervoso. La situazione, del tutto controllata dai degustatori che assordavano i sopravvissuti con termini via via più complicati, ebbe però un risvolto tragico  ed inatteso quando si trovarono faccia a faccia due dei più autorevoli professionisti del bicchiere. Nessuno poteva comunque lontanamente immaginare la piega che prese la discussione. Il bicchiere dei due “santoni” fu riempito con un famosissimo vino di un celebre produttore presente in sala, i cui occhi erano più spaventati che stupiti. L’annata era di quelle fantastiche e tutti si aspettavano una lezione magistrale.

Partì il primo, piccolo e rosso di capelli, che iniziò con “foglia di eucalipto invasa dalle larve di coccinella”. Il secondo, alto, calvo e allampanato, rispose con un sorriso: “aceto balsamico tradizionale di Modena lasciato al Sole per quindici giorni”. Il piccoletto sembrò lievemente contrariato ed esclamò: “cassetto del comò della zia contenente le calze di lavoro dello zio (noto per le sue rarissime docce)”. Il calvo ribatté con evidente stizza: “sugo di arrosto in cui è caduta l’acqua di risciacquo dei piatti”. Il rosso non riuscì a nascondere un ringhio lugubre: “sterco di cavallo calpestato da una mandria di mufloni sardi”. Il collega alto sembrò quasi piegarsi in due e poi urlò a squarciagola: “puzzola marinata in olio di sambuco rancido”. Il piccoletto cadde al suolo in preda a vere e proprie convulsioni. Il medico non fece però in tempo a salire sul palco. Il pubblico aveva cominciato a dar di stomaco ed a correre negli unici tre bagni dove si verificarono terribili duelli corpo a corpo, anche mortali, per conquistare la tazza del water.

Il produttore, soffocando anch’egli i conati di vomito, si lanciò invece verso i conferenzieri. I suoi occhi non erano più stupiti né spaventati, ma sembravano due carboni ardenti rubati direttamente dalla riserva di Satana. Estrasse con forza le loro lingue e le annodò con triplo nodo alla cinese, impossibile da scogliere se non con l’amputazione. Fu fermato mentre stava infilando un’intera bottiglia del suo prezioso vino nella narice destra del degustatore calvo. Venne purtroppo rinchiuso per sedici anni in una cella d’isolamento a pane ed acqua, ma venne considerato un salvatore dalla gente “normale” che iniziò a bere il nettare di Bacco dicendo soltanto, quando i profumi si espandevano nel naso, : “che buono questo vino!”.

La scienza più teorica, la matematica, sta forse risolvendo uno dei problemi più grandi del vino: quello della loro “complessità“, spesso carente. E forse permetterà di riconoscere finalmente chi sono i veri Grandi Degustatori. Una rivoluzione epocale nel mondo delle Guide del settore.

I matematici sono sempre stati dei grandi furbi e dei perfetti manipolatori. Hanno utilizzato spesso e volentieri equazioni e definizioni per risolvere i problemi più ostici, introducendo a piacimento parametri e definizioni di tipo essenzialmente teorico.

Prendiamo uno degli esempi più classici, che sarà poi proprio quello che si adatterà al caso pratico discusso nel presente articolo. Come sappiamo non tutte le equazioni sono risolvibili in matematica. Consideriamo la più semplice tra queste:

x² = - 1

 ebbene se cerchiamo di risolverla troveremo che

 x = √¯-1

Per chiunque di noi è ben chiaro che non può avere soluzione. Infatti la radice quadrata di un numero negativo non ha alcun senso. Non riusciremo mai e poi mai a trovare un numero il cui “quadrato” sia negativo (basta chiederlo ai figli più grandicelli se non vi ricordate più … si insegna già nelle scuole medie!) Per definizione il “quadrato” di qualsiasi numero (positivo o negativo) DEVE essere positivo. E allora? Cosa hanno escogitato i matematici molto tempo fa? Hanno introdotto uno “spazio” immaginario in cui inserire tutti i numeri che non sono “reali”, ossia che sembrano assurdi. L’unità immaginaria è stata proprio definita come la radice quadrata di -1 ed è stata chiamata “i” (immaginaria appunto). In questo modo sono riusciti a risolvere moltissimi problemi una volta insoluti. Almeno in via puramente teorica. Sfido chiunque a “toccare” con mano un numero immaginario … Ma ciò ha tuttavia permesso di allargare il significato di qualsiasi numero e la sua definizione. Consideriamo un numero N qualsiasi (sia esso reale o immaginario o quello che volete). Lo chiameremo numero complesso e lo scriveremo sotto la forma

N = a + b ∙ i

Non spaventatevi! E’ tutto molto semplice. Chiameremo a la sua “parte reale” e b la sua “parte immaginaria”. Quindi qualsiasi numero sarà composto da una parte reale, che tutti possono manipolare, ed una parte immaginaria, di tipo puramente teorico. Se b fosse uguale a 0, il nostro numero N sarebbe uguale esattamente ad a (l’unità immaginaria i, moltiplicata per zero, darà come risultato zero, come fanno tutti i numeri, siano essi reali o no) e tutto andrà avanti come sappiamo (a è infatti un numero “reale” in tutto e per tutto, come 2, 5, 0.12, 27.3, o quello che volete). Se invece il numero lo vogliamo veramente “complesso” basterà che a e b siano entrambi diversi da zero. Se infine a fosse uguale a 0, il numero sarebbe puramente “immaginario”. Tutto semplice? Forse no.

Tuttavia, senza cadere in formule che possono apparire complicate, quello che sarà veramente importante per lo scopo dell’articolo e per gli appassionati di vino, può essere sintetizzato con poche parole: i matematici hanno costruito uno spazio immaginario dove inserire tutti numeri, anche quelli che non riusciamo a visualizzare e manipolare con le regole alla portata della gente comune. Questo tipo di numeri vengono chiamati “complessi” e sono composti da una parte reale e da una “immaginaria”. Una bella furbata, non c’è che dire.

Ma che c’entra il vino? Ebbene, attraverso i secoli la matematica si è sempre più avvicinata ai problemi pratici, cessando di essere materia di discussione solo e soltanto per i teorici più visionari. Oggi si cerca di applicarla continuamente a fenomeni realmente concreti. Ed ecco che i “numeri complessi”, prima introdotti in modo giocoforza molto vago e solo teorico, permettono di risolvere problemi di fisica quantistica, di dinamica dei fluidi, di relatività, ecc. Tutte cose che hanno poi una fondamentale ricaduta pratica sulle svariate realizzazioni tecnologiche di uso quotidiano.

Mai però i matematici si erano spinti nella problematica del vino, della bevanda più fantasiosa, poetica e inebriante della storia dell’uomo. Mai fino a pochi mesi fa, quando due giovani ricercatori della Madness University di Santa Fe (New Mexico) ebbero la folgorante idea di usare l’analisi dello spazio complesso come base per la realizzazione di un vino del tutto nuovo e sbalorditivo. E non era nemmeno poi così difficile intuire la soluzione.

Qual’é infatti la caratteristica più ricercata in un grandissimo vino? Si fa presto a rispondere: la COMPLESSITA’. Purtroppo non è sempre facile ottenerla. Ci vogliono il giusto terreno, il giusto microclima, il giusto territorio, il giusto trattamento della vigna, la giusta applicazione delle tecnologie di cantina, ecc., ecc. Insomma, un vero problema per molti. Ma la cosa può diventare invece facilissima se si utilizza la sfera dei numeri complessi e delle soluzioni immaginarie. Bastava pensarci in termini matematici. Ed i due ricercatori l’hanno fatto e pubblicato su una prestigiosa rivista scientifica (Science and Nature, 2008, Vol. VII, Pag. 212-235).

una delle semplici formule usate dai due scienziati

 Cerchiamo di semplificare al massimo il procedimento teorico e la sua applicazione pratica, quella che più interessa a noi. Si prenda un vino che per semplicità chiameremo V, veramente ignobile o quasi, e lo si consideri invece un vino estremamente “complesso”. Come poter ottenere ciò? Basta definirlo (al pari di un numero) come entità “complessa”, composta quindi da due parti: V = A + B ∙ i, dove A è la parte normale, “reale”, quella “ciofeca” che tutti possono bere, e B la parte “immaginaria”. Se questo semplice procedimento lo applichiamo in cantina, attraverso procedure dettate da formule troppo complicate per essere illustrate in questa sede, si potrà presentare alla critica enologica un vino veramente “complesso”, in cui però la caratteristica più attraente risieda nella parte “immaginaria” (in altre parole, qualitativamente, B molto più grande di A)

Si sta ormai lavorando alacremente su vini solo “apparentemente” ignobili, ma che presentano invece la parte “immaginaria” veramente fuori dal comune. Vini quindi “complessi” a tutti gli effetti. Addirittura, si cerca di arrivare, ed ormai i primi risultati si stanno vedendo, a vini che abbiano la parte reale inesistente (A uguale a zero): grandi capolavori del tutto “immaginari” e che risultino magari anche “introvabili”, date le loro caratteristiche. Potrebbe essere un problema per le Guide del settore? Neanche per sogno! Siamo completamente sicuri che ci saranno Grandi Degustatori professionisti che sapranno reperire, riconoscere e valutare questi vini rivoluzionari e le loro qualità nascoste.

O forse ci sono già ..?

Una nuova metodologia rivoluzionaria per la chiusura ermetica delle bottiglie nasce casualmente nel 2004 nel sud del Portogallo. Il mondo del vino ne sta per essere profondamente influenzato: niente più sapore di tappo, ma anche uno stravolgimento di alcune sue figure fondamentali.

La cittadina di Odemira, ridente centro del distretto di Beja nel sud del Portogallo, è attraversata dal dolce e sinuoso Rio Mira che sfocia poco più a nord nell’Oceano Atlantico. Poco prima della sua unione con il grande mare, il fiume riceve un affluente di destra, la piccola Ribera de Torgal.

Il torrente attraversa una splendida vallata, nascosta agli occhi indiscreti dei turisti e dei curiosi: un vero angolo di paradiso ancora indenne dall’invasione della civiltà. Il villaggio di Vale de Ferro, domina l’idilliaco paesaggio. il suo nome però potrebbe già far comprendere quale sia la vera importantissima ed ancora semi-sconosciuta risorsa del luogo: un’incredibile abbondanza di materiali ferrosi negli strati superficiali che crea un terreno particolare e lo sviluppo di una flora del tutto autoctona.

Lungo le rive del torrente sorge una foresta di querce, che non sembrerebbe certo competere con le più estese e famose sugherete portoghesi. E forse questa sua dimessa apparenza che l’ha preservata dallo sfruttamento commerciale intensivo. Solo i locali utilizzano la corteccia sottile e fibrosa per produrre i tappi del loro vino simbolo, il poco noto Torgal,  un rosso dai sentori decisi di mandorla e dall’alta mineralità. Un vino che sarebbe rimasto per sempre nell’anonimato se il famoso botanico John M. Liverson, dell’Università di Oxford, non avesse voluto eseguire nel 2004 uno studio capillare ed estensivo sulla flora della piccola e sconosciuta valle.

I fiori presentano infatti varietà uniche, dovute sicuramente all’aria fresca proveniente dall’Atlantico ed al microclima eccezionale del piccolo enclave dalle caratteristiche tropicali. Ma è il ferro così abbondante nel suolo a dare il tocco decisivo. Liverson se ne accorse e invitò ad aiutarlo nella ricerca l’amico geologo Karl Potterich di Heidelberg. I primi lavori di scavo confermarono in pieno l’intuizione del botanico. Nel terreno è molto abbondante il raro ferrato di potassio, capace di catalizzare lo sviluppo di simbiosi accelerate tra specie diverse. Le piccole orchidee selvatiche assumono, ad esempio, alcune caratteristiche tipiche degli anemoni gialli, le stesse margherite danno luogo ad una straordinaria forma endemica: il leucanthemum alium sativum, dall’intenso profumo di aglio.

Ben presto però Liverson si accorse che non solo le forme più elementari subivano queste eccezionali combinazioni di proprietà diverse, ma anche gli arbusti (come il prunus liversonicum, che prese appunto il suo nome) e perfino la quercia da sughero che cresce sulle rive del torrente. Questa fu veramente una scoperta inaspettata. Sulle zone più alte delle colline che cingono la valle sorgono poderosi esemplari di pini marittimi (pinus pinaster) dalla densa e spessa resina giallo-olivastra. Le rare ma intense piogge che colpiscono la zona trascinano la resina all’interno delle fessure del suolo e questa, combinandosi con il ferrato di potassio (K3FeO3), raggiunge la riva del torrente dove ristagna e penetra profondamente, venendo a contatto con le radici dei sugheri. L’azione simbiotica catalizzatrice del composto ferroso aiuta la penetrazione nella linfa e le querce subiscono una trasformazione peculiare della loro corteccia. Essa non ha lo spessore di quella delle sorelle più numerose, ma, benché sottile all’aspetto, ha una consistenza gommosa del tutto particolare, ricordo biologico della resina dei pini. La varietà venne subito dedicata a Potterich, che ne aveva individuato l’origine, e prese il nome di quercus suber pottericanum. Fino a qui solo un’interessante ed inattesa scoperta botanica, che rimase comunque circoscritta agli addetti ai lavori ed arrivò soltanto sulle pagine delle riviste specialistiche (Journal of Botany, 2006, N.23, 132-158; Science and Nature, 2006, Vol. III, 345-352).

Si racconta che Potterich e Liverson festeggiarono l’evento con i semplici e cordiali abitanti del luogo, ormai diventati amici e collaboratori volenterosi. Benché entrambi astemi, furono letteralmente costretti a brindare con la bevanda tipica del luogo, l’aspro e sapido Torgal. I due studiosi non poterono rifiutare e si accinsero alla celebrazione che doveva seguire delle regole ben precise che si perdevano nella notte dei tempi. Le bottiglie del vino furono consegnate ai tre più robusti cittadini di Vale de Ferro, che sembravano essere considerati i depositari dell’antica tradizione. Veri e propri giganti dai muscoli poderosi essi compirono il loro servizio con una serietà ed un’esperienza che aveva le caratteristiche di un vero e proprio rito. Infilarono con grande energia una specie di lungo e seghettato strumento che ricordava un cavatappi dentro al tappo delle bottiglie e poi manovrando una piccola leva laterale allargarono la punta che aveva attraversato completamente il sughero a guisa di rosa dentata, facendo in modo che la presa fosse robustissima.

Benché ignari delle pratiche enologiche i due scienziati rimasero sorpresi da quel cerimoniale. La situazione era tale che tirando il cavatappi verso l’esterno la “rosa” non sarebbe potuta passare attraverso il collo della bottiglia, essendo decisamente più larga di questo. Cercarono di dirlo al sindaco del villaggio, ma l’autorità locale gli rispose con un largo e luminoso sorriso. A quel punto capirono il perché di tutta la messinscena e del perché gli “stappatori” erano così robusti, vere montagne umane: in perfetta sintonia i tre incaricati tirarono con violenza e decisione lo strano strumento verso di loro accompagnandolo con un urlo acuto e quasi straziante. Miracolosamente l’intero collo della bottiglia si staccò dal resto ed immediatamente alcune fanciulle misero delle larghe anfore sotto a quello che restava dei contenitori di vetro raccogliendo fino all’ultima goccia il liquido rossastro che scivolava verso il basso.

Liverson e Potterich rimasero a bocca aperta, non sapendo se meravigliarsi della forza erculea dei tre energumeni o della resistenza del tappo. Assaporarono senza troppa fatica qualche goccia del liquido fresco ed inebriante, facendo però attenzione che nessun pezzo di vetro fosse finito nel bicchiere. Furono subito rassicurati che la rottura era stata netta e che nessun frammento si era potuto formare. In effetti il taglio era nitido e preciso. In preda alla curiosità chiesero di poter studiare i tappi che rimanevano ancora ben saldati all’interno dei colli strappati con violenza. Furono accontentati senza reticenza, anche se sentirono attorno a loro qualche risatina.

I due amici studiosi le provarono tutte per staccare il vetro dal sughero, senza alcun risultato. Alla fine decisero di sezionare quel blocco unico formato dal tappo e dal vetro utilizzando un tagliatore per diamanti. Solo in tal modo riuscirono ad inserire le sonde all’interno del turacciolo che sembrava avvinghiato al collo della bottiglia come un neonato a quello della mamma. Rifecero varie volte le analisi chimiche non credendo ai propri occhi. Il sughero impregnato dalla resina trasformata biologicamente dall’azione simbiotica del raro composto ferroso, aveva reagito col vetro a livello sub-molecolare, creando una struttura cristallina resistentissima. Fu anche calcolato il limite di rottura che si dimostrò comparabile a quello del diamante. In altre parole, il vetro ed il tappo avevano creato un unico composto bio-minerale praticamente indistruttibile.

La formula che rappresentava la composizione dello strato situato nella zona di contatto tra vetro e sughero era un assurdo chimico. Gli stessi atomi si legavano in una catena che sembrava quella  degli idrocarburi con la differenza che il silicio aveva preso il posto del carbonio. La molecola dominante aveva la semplice formula (Si2Fe3)2-(OH)4-(SiFe)3. Ma la cosa che più li sconvolse fu quando seppero che il vino, ancora perfettamente bevibile e godibile, risaliva al 1932 ed era considerato “giovane” dai cittadini della valle nascosta. Il tappo permetteva una conservazione perfetta a causa della sua particolare porosità. E nessun tricloroanisolo (TCA) poteva svilupparsi e far insorgere il tanto temuto “sapore di tappo”: il silicio ne inibiva lo sviluppo.

Si racconta di una lunga riunione tenutasi tra gli scienziati e le autorità locali a cui furono anche invitati un paio di esperti enologici della zona del Porto. Gli occhi dei due esimi scienziati che avevano speso l’intera vita nel mondo della ricerca pura, mal finanziata e poco fruttuosa in termini di salario, divennero vivaci e scattanti. Cambiò anche la loro espressione e furono visti buttare nell’inceneritore pagine e pagine di cartelle manoscritte e disegni sulla flora locale e sui composti chimici. Non pubblicarono nessun saggio della loro scoperta, ma nella tarda primavera del 2007 venne fondata una società per lo sfruttamento delle querce della Ribera de Torgal, di cui i due scienziati possedevano il 51% delle azioni. Furono talmente abili che poco o niente si seppe al di fuori della piccola zona portoghese.

Tuttavia nel marzo del 2008 ci fu una “soffiata” apparsa sulla rivista enologica americana Spirits and Wine Technology, dove si ipotizzava tra l’altro che una delle più grandi aziende vinicole californiane, con vigneti un po’ in tutti i continenti (di cui non faccio il nome perché la notizia non è ancora di dominio pubblico) aveva iniziato una campagna di ristrutturazione completa del suo personale. In particolare aveva iniziato ad assumere “sommelier” scegliendoli inspiegabilmente tra i lottatori di Sumo giapponese.

Si seppe inoltre che tra Portogallo e Spagna nacque un deprecabile incidente diplomatico a proposito del commercio illegale che si stava facendo delle celebri lame di Toledo. Qualcuno riportò, con non poca meraviglia, che intere squadre di “sciabolatori” si allenavano a tagliare il collo di centinaia di bottiglie che niente avevano a che fare con lo Champagne.

In Italia sta per essere messa in produzione una nuova serie di contenitori di vetro dalla forma apparentemente normale (tipo bordolose), ma che hanno una netta scanalatura sotto alla posizione del tappo, proprio come nelle fiale per le iniezioni. Basta fare una certa pressione ed il collo si spezza in modo netto e preciso.

Attendiamo con ansia che sia resa pubblica l’eccitante e rivoluzionaria scoperta.

Nell’epoca in cui viviamo la comunicazione è divenuto un fattore fondante del successo di un prodotto, di un marchio, di una azienda; No, non scopriamo certo l’acqua calda, in effetti “la pubblicità - si è sempre detto - è l’anima del commercio” ed in ogni stagione negli ultimi cento anni si è fatta prima pudica, poi elegante persuasione sino a divenire insidiosa al punto di vestire troppo spesso l’arroganza dell’invadenza. Oggi più che di pubblicità, termine ormai relegato al linguaggio popolano si è sempre propensi a parlare di comunicazione, “perché con il termine comunicazione s’intende lanciare un messaggio che è molto più complesso, spesso originale, della banale pubblicità“.

Non solo quindi manifestare la bontà di un prodotto, l’intuizione di una idea,  l’identità di un marchio da lanciare o consolidare e invitare al suo acquisto, ma rendere tutti questi, attraverso un linguaggio minuzioso, magari supportato da una proposizione anche visiva, una parte integrante di una esperienza unica del destinatario di turno, insomma un momento culminate del proprio vivere quotidiano, magari di una passione, di un piacere che potrà essere a lungo condizionato tanto da modificarne le abitudini.

 Ecco come si può arrivare a pensare di stravolgere le abitudini di operatori professionali ed appassionati consumatori, come si possa pensare di proporre in alternativa al Prosecco di turno la Falanghina o l’Asprinio d’Aversa spumanti, come avviare una lenta conversione alla valorizzazione di progetti interessanti sul primo, diffusissimo vitigno che sembra trovare con la spumantizzazione un’anima intrigante, deliziosamente appagante, una espressione per niente banale e sul secondo che grazie all’impegno di pochi viene costantemente reso salvo dall’estinzione. Un lento progredire che possa condurre all’idea che sia il Prosecco a divenire una valida alternativa di Asprinio e Falanghina, non fosse altro per la soddisfazione di chi ama rallegrarsi con le bollicine autoctone campane e per la buona pace dei redattori delle varie guide ai ristoranti che proprio non ne possono più di ritrovarsi a Sorrento come a Pozzuoli, a Paestum come a Caserta o Ischia sempre costantemente serviti come “calice di benvenuto” il Prosecco (spesso uno dei più mesti) o magari un Oltrepò Pavese Pinot Nero vinificato in bianco e quando gli va bene una flute di Franciacorta: nessuno, o quasi (poiché le eccezioni vi sono sempre) che pensi che uno spumante di Falanghina (ovvero Asprinio d’Aversa o Greco di Tufo) possa essere un buon viatico di accoglienza quantomeno in tono alla propria tavola spesso proposta come tradizione della enogastronomia campana.

Un percorso sicuramente non facile, che passa innanzitutto dalla qualità dei prodotti proposti dalle aziende, che non si può negare, ce la stanno mettendo tutta per migliorare i propri vini, raccogliendo e vinificando le uve con le caratteristiche più adatte alla tipologia e qualificando sempre di più la propria esperienza investendo in risorse umane avvalendosi di consulenti specialisti (quasi sempre proprio provenienti dalla scuola enologica di Conegliano, nda) ed in tecnologia di cantina, con gli spumanti quanto mai essenziali per proporre un vino di qualità e rispettoso delle caratteristiche organolettiche della tipologia. Una buona dose di entusiasmo in questa direzione non guasterebbe, soprattutto da parte di chi come gli operatori del settore, sommeliers, enotecari, ristoratori, distributori spesso decidono le sorti di un vino piuttosto che di un altro; Non senza le dovute osservanze: i parametri della qualità devono essere integerrimi, quelli dei costi discussi seriamente e serenamente al fine di trovare un giusto equilibrio (spesso ricarichi assurdi sino al 300% sulle bollicine allontanano da certe scelte) ma soprattutto l’intelligenza di non prendere per partito preso posizioni assolutistiche, i vini spumanti da vitigni autoctoni campani non vanno contrapposti ostinatamente ai vari modelli italiani e soprattutto d’oltralpe, Champagne in testa. Sono questi, vini la cui storia è inattaccabile, la cui origine di valore straordinario e di qualità certamente superiore da prendere per modello per valorizzazione dei terroirs espressi e non da scimmiottare con interpretazioni storpiate che hanno portato negli anni a vinificare di tutto purchè frizzante; Il valore aggiunto per le nostre bollicine autoctone campane oltre al prezzo quasi sempre alla portata di tutti, risiede nella capacità di comunicare il nostro territorio con schiettezza e semplicità non senza rimanere affascinati dalla storia di una viticoltura eroica (penso ai vigneti di Asprinio ad alberata dell’aversano, ai terrazzamenti di Falanghina di Monte di Procida ecc…) capace solo qui, attraverso questi vini di imprimere un marchio indelebile di una terra unica e straordinaria. Prosit!